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中式烹调师技师参考题
一、单项选择题：
单项选择〔选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。〕
1、属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是 C。 A、真００％ B６００％ C ７００％ D８００％
12、蔬菜的加工方法一般是 ( ) 。A 先洗后切 B 先切后洗 C 凉水浸泡 D 温水冲洗
13、厨房的管理主要是 ( ) 。 A 饭菜 B 人员 C 卫生 D 效劳
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14、肉类原料组织在保管中发生的变化是 ( ) 。A 霉变 B 乳化 C 脂化 D 成熟
15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有 ( ) 。
A煮发B焖发C泡发D水发
16、能够造成食用油脂酸败的物质是 ( ) 。A 食盐 B 味精 C 空气 D 陶瓷
17、能够产生香麻味的主要物质是 ( ) 。A 芝麻酚 B 胡椒碱 C 花椒素 D 辣椒素
18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是 ( ) 。A 舌两边 B 舌尖部 C 舌中部 D 舌根部
19、影响人体味觉感受的因素是 ( ) 。A 体重 B 身高 C 年令 D 民族
20、我区主产的鱼类品种有 ( ) 。A 鲤鱼 B 带鱼 C 黄鱼 D 鳜鱼
21、谷类原料中含的最多的营养成分是 ( ) 。 A 蛋白质 B 水 C 糖类 D 维生素
22、蛋黄中含有较为丰富的营养成分是 ( ) 。
A 维生素 A、BB 维生素 A、 CC 维生素 A、 DD 维生素 C、D
23、在各类营养素中每克 ( ) 供应人体的热量最多。 A 糖类 B 脂肪 C 蛋白质 D 水
24、在矾碱盐面坯中， ( ) 起促进面筋生成的作用。 A 矾 B 碱 C 盐 D 碱和盐
25、面粉的吸水量随水温升高而 ( ) 。A 增加 B 减少 C 适中 D 为零
26、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是 ( ) 。
A淀粉B蛋白质 C水量D水温
27、在冷水面主坯中 ( ) 的性质起主要作用。 A 淀粉 B 蛋白质 C 淀粉和蛋白质 D 水
28、在热水主坯中 ( ) 的性质起主要作用。 A 淀粉 B 蛋白质 C 淀粉和蛋白质 D 水的温度
29( ) 是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。
A 使面坯更软 B 使面坯更坚实
C 增加面坯的弹性和韧 D 减少面坯的弹性
30 发酵面坯较适宜的温度是 ( ) 左右。 A0 度 B10 度 C30 度 D50 度
31 水油面工艺中，制面坯正确的方法是 ( )
先将水与面混合，再参加油脂和均匀
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先将油与面混和，再参加水均匀
先将水与油混合均匀，再参加面粉拌均
将水、油、面粉一齐混合均匀
32．调制干油酥一般采用 ( ) 的手法。 A 揉 B 摔 C 揣 D 搓擦
33．调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入 ( ) 锅中烫熟。 A 冷水 B 温水 C 热水 D 沸水
34．蔬菜类主坯一般以 ( ) 蔬菜为主要原料。 A 根茎类 B 叶菜类 C 薯类 D 茄果类
35．面点工艺科学化的含义是： ( )
自动化，营养化，标准化
定量化，程序化，标准化
手工专业化，定量化，程序化
机械化，程序化，标准化
36 裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用 ( ) 的新鲜蛋白。
A 浓稠度高，韧性差 B 浓稠度低，韧性好
C 浓稠度高，韧性好 D 浓稠度低，韧性差
37．以下选项不可用于微波加热的容器是： ( )
A 带有精美金银饰线的陶瓷容器 B 普通玻璃器皿 C 保鲜纸 D 铝铂纸
38．从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应 ( ) 多( ) 少为佳。
A 高级工初级工 B 中级工初级工