文档介绍：.sx- .sx- .sx- -1- 六十年老磨坊臭名远扬臭豆腐生产工艺技术臭豆腐是一种极具特色的休闲风味小吃, 源远流长, 古老而传统, 臭豆腐其名俗气, 外陋内秀, 平中见奇, 风味迷人, 闻着臭, 吃着香的经典口号更是耳熟能详了。绍兴六十年老磨坊臭名远扬臭豆腐是顾氏家族的荣誉产品, 顾老先生祖上几代一直都以开豆腐作坊为生, 到顾老先生这辈, 他从十七岁就开始入行,在江南古城的一个小镇上,以油炸臭豆腐为主业,到八十高龄才以歇手。六十余年中他兢兢业业, 呕心沥血, 在祖传工艺的基础上潜心研制,不断摸索,所制的臭豆腐外酥内嫩,清咸奇鲜, 味美, 无以伦比, 亦臭亦香的特色更是独领风骚, 一经品尝, 常令人欲罢不能, 一尝为快, 故有“尝过六十年臭名远扬臭豆腐, 三日不知肉滋味”之美名。臭豆腐生产工艺流程黄豆浸泡→磨浆→煮浆→点浆→上板翻板→划割→臭水浸泡→捞起沥干→油炸。全部生产工艺流程(从磨浆开始到油炸)共 3-5 小时。一、黄豆浸泡 1、黄豆选择: 国内任何黄豆均可生产豆腐( 臭豆腐), 但豆腐的口味和豆腐的出产率各有不同, 首选黄豆是江南产黄豆, 虽然它的单粒看起来没有东北黄豆圆滑及个大, 但豆腐出产率要比东北黄豆产量高 5%-10% 。豆腐的口感品质最好的是海南黄豆, 其它各省均差不多。.sx- -2- 2 、水质选择:国内凡是符合居民饮用标准的自来水均可使用, 也可用清洁的湖水来生产豆腐,以自然水为上。 3、浸泡方式: 先称好要生产豆腐所需黄豆的重量, 做一次 10斤或 15 斤或 20斤, 清洗黄豆后将黄豆浸泡, 水超过黄豆 10 公分为宜。一般室内温度在 0-10 度之间浸泡 20 小时左右, 10-20 度浸泡 10-1 2 小时, 20-25 度浸泡 8-10 小时, 25-35 度浸泡 6-8 小时,注意黄豆不能浸泡过长时间, 否则豆腐口味、品质和产量即会下降, 浸泡以豆胀而水不起泡沫为宜,水上起泡沫即说明浸泡时间过长。二、磨浆 1 、磨浆机的选择:磨浆分为浆渣自动分离磨浆和混磨磨浆,分离磨浆用自动分离磨浆机, 混合磨浆用小钢磨磨浆机, 分离和混磨各有各的优点。分离磨浆可以降低劳动体力, 混磨即煮浆后还需压浆把豆渣过滤出,但口味以混磨为优。“永和”豆浆之所以口味好,因为“永和”豆浆采用混磨方式做豆浆。本公司及各地连锁店均采用混磨方式,见光盘介绍。 2 、磨浆方式:各地各磨浆机性能有所不同,具体按磨浆机磨浆使用说明操作。开始陌生点, 几次以后就熟练了。磨浆时加水的量以黄豆泡胀后的重量 1: 1 加水,细水长流,一般磨一次即可,最好磨二次, 磨出的浆更细腻, 豆腐产量更高, 第二次磨浆即不用再加水了。三、煮浆煮浆用一个不锈钢桶, 以可以装 200-300 斤水的大桶为宜, 火可以用煤气灶、三眼煤饼炉或电炉、电热棒均可,总之将豆浆煮熟,- -3- 好是用蒸气锅炉, 用煤烧或油燃, 电烧的均可以, 用锅炉投入大一些, 所以一般小作坊用上述既简单又省钱的煮浆方式即可, 只是煮浆效率慢点,生意忙一般都用蒸气来煮浆,小型烧煤锅炉在 2000 元左右一台,请参看光盘介绍的锅炉,全国各地均有售。煮浆加水,以 10公斤黄豆(干)计算,先在大桶里加 50 斤水,等水烧开了再加豆浆, 把豆浆倒入后再加 50 斤水,共加 100 斤水即可,把豆浆煮开了再煮 5 分钟左右, 也就是浆越熟越好, 煮浆的时候注意, 浆快要开的时候会起泡,用豆腐消泡剂消泡,每 10 公斤(干)黄豆用一手把消泡剂即可, 煮浆时等泡慢慢上来的时候开始撒下去, 具体用量可参阅消泡剂使用说明。( 注:光盘上所述“以 10 斤黄豆汁算加清水 50斤”应更改为“以 10 斤干黄豆计算加清水 50斤”,光盘上文字把“计”误写成了“汁”了。) 四、滤浆豆浆煮熟后,准备一只 80-100 目的滤浆袋,把它固定在煮浆桶下面的出浆阀门上, 打开阀门把煮熟的豆浆放入滤浆袋中压浆。压浆对出豆腐的产量高低有很大的关系, 豆渣里的浆压出得多, 豆腐的产量即高, 反则产量即低, 过滤后的豆渣可喂猪或喂鱼。如果是浆渣分离磨浆的就不用再压(滤)渣了。五、点浆把豆浆点成豆腐, 点浆必须用宽口桶, 不能用不锈钢桶或颜料桶, 这一点很重要, 对豆腐的成形和口味很讲究, 因木桶的保温和豆腐理化反应和其它桶不一样的,- -4- 理。注意点浆的时候豆浆温度越高越好,如浆渣混磨的豆浆滤(压) 浆时间长了,豆浆温度降低了,可以在滤渣后重新再加温后点浆,豆浆温度必须在 80 度以上点浆。卤水用量:卤水必须用盐卤水(食用氯化镁)点浆。 10 公斤黄豆(干)用公斤左右卤水,可根据豆腐的成形看使用的多少, 准备一个可乐瓶装卤水, 在瓶底上壁钻一个小洞, 左