文档介绍：臭豆腐制作方法 1 》湖南臭豆腐: 油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香, 是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有,而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说, 50 年代,有名人去湖南搜集民间资料,曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐, 系用文火炸焦后, 再将一块一块的豆腐钻孔, 灌辣椒油。吃起来辣味十足, 臭香浓郁, 颇受赞赏, 也因此, “火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地,传遍了大江南北。先用黄豆等制成豆腐片( 白豆腐), 再酝酿制卤水, 用黑豆豉煮沸, 冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料, 浸泡 15 分钟。炸要炸透,表面炸焦, 里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。 2 》臭豆腐制成原料及配方: 黄豆 5kg 、辣椒油 250g 、茶油 1kg 、麻油 150g 、酱油 500g 卤水 15kg 、粗盐 100g 、熟石膏 300g 生产工艺: (1) 制豆腐将黄豆用水泡发, 泡好后用清水洗净, 换入清水 20~25kg , 用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出, 再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤, 如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内, 加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅 15~20 转后,可滴上少许水, 如与浆混合, 表示石膏汁不够, 须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合, 约过 20min 后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。(2) 油炸臭豆腐将青矾放入桶内, 倒入沸水用棍子搅开, 放入豆腐浸泡 2h 左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需 3~5 个h ,夏季约浸泡 2h 左右,冬季约需 6~10 个h ,泡好后取出, 用冷开水略洗, 沥干水分, 再将茶油全部倒入锅内烧红, 放入豆腐用小火炸约 5min ,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞, 将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀, 放在豆腐洞里即成。(3 )卤水制法以用豆豉 为标准计算,须加清水 15kg 烧开, 过滤后, 在汁水内加碱 1500g 浸泡半个月左右, 每天搅动 1次, 发酵后即成卤水。产品特点色焦黄,外焦里嫩,鲜而香辣。 3 》臭豆腐制成原料: 豆腐、 15cm × 15cm 的湿棉布(最好是白色)若干、稻草若干、纸箱一个制作: 1 、把买回来的豆腐切成 6cm × 6cm × 2cm 的小块,每块都斜放在中间湿布包紧(不用捆)。 2、稻草去掉叶子和稻穗, 只留下稻杆, 洗干净, 剪成 20 公分长的段洗净晾干备用。 3 、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上(可放在菜板上),最高可重叠三层或四层, 底面积尽量大些, 然后用另一块木板或石板压在上面, 这时用大锅加水放在上层木板或石板上( 用巨石代替也是不错的选择, 反正一个字, 压在上面的东西就是要“重”!), 这样压着 24 小时内不要管它,这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来, 而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来, 所以最好放在水池里做这个工作, 当然, 这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的,这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。 4、一天以后再去检查这些豆腐, 你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的, 整整齐齐的。好了, 现在可以把纸箱找出来, 底下先密密实实地铺上一层 1cm 厚的稻杆, 然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面, 放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方, 每天去检查一遍, 一般 3 天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了, 你检查一下有没有长毛或者表面拉丝, 如果有, 就算做好了, 记住, 标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。 4 》南京的臭豆腐如今,南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐,口味和做法也随着当地的饮食****惯而不同。除了油炸之外, 还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。南京的臭豆腐可分为两种, 一种是灰白的嫩豆腐, 一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色, 就可以起锅, 吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末,吃起来外脆内酥软, 味道香浓; 灰色的臭豆腐干子, 在油里炸的时间需稍久一些, 才能炸得透, 随着诱人的臭味弥漫开来, 豆腐干的表面就会起小泡泡, 待色转变成灰黑色, 就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块, 串在竹签上,炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱,趁热食之,香脆可口, 颇有嚼头。南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐, 然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子; 再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的, 需要用隔年留下的烂咸菜汁做成, 纯绿色、纯天然,