文档介绍：[转] 厨师秘笈 2013-1-21 13:23 阅读(12) 转载自闹闹?赞(1882) ?转载( 万)?分享(8236) ?评论?复制地址?编辑上一篇|下一篇:孩子一看学习就上... 1 怎样用姜,2 怎样用盐,3 怎样用酒,4 怎样用味精,5 怎样勾芡,6 怎样调味,7 怎样焯水,8 怎样配菜,9 怎样使菜肴鲜香, 10 怎样挂糊, 11 怎样淋油, 12 怎样掌握火候, 13 怎样用刀, 14片, 15劈, 16 怎样掌握油温, 17 怎样盛菜装盘, 18 家庭设宴摆席的小规划, 19 说说烧烤, 20 怎样使油炸食品酥香松脆, 21 刀法 16种, 22 炒菜怎样保持鲜绿, 23 各种调味料的作用, 24 冷菜常见的制作方法, 25 炖各种肉类的快熟法则, 26 美食与美器应如何搭配, 27 药膳禁忌, 28 调味出错补救法, 29 冷菜的 31 种调味汁的配制方法, 30 干货的发制方法, 31 实用烹饪秘笈 72法, 32 酥炸浆制法, 33 烹调加水 10 技巧、烹饪用水 3忌, 34炒, 35 帮您选用健康的“新食器”, 36 啤酒美食法, 37 烹饪技法:烧, 38 烹调酒使用的八个小窍门, 39 12 种错误的食物搭配, 40 烹饪技法:煎, 41 家常炒菜的心得, 42 烹饪技法:烹, 43 八珍, 44 猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法, 45 高汤(鲜汤) , 46 烹饪技法:爆, 47 怎样烹制菜肴滑嫩, 48 烹饪技法:拌、炝、腌, 49 饮酒与酒温, 50 烹饪技法:炸, 51 酒酿(米酒)制作 3篇, 52 烹饪技法:酥与香酥, 53 家常红烧菜的心得, 54 川菜中各种著名的复合味调制秘诀, 55 烹饪技法:蒸, 56 性情好坏就由饮食来对付, 57 烹饪技法:炖, 58 酒糟的用法与保存, 59 糟油 6吃, 60 烹饪技法:汆, 61 烹饪技法:烩 62 关于家用老汤(卤汁), 63 按血型定食谱, 64 各种果汁的功效, 65 冷菜的装盘有讲究 666 种干货的挑选方法, 67 私房“饼”法, 68 烹饪技法:熘, 69 禽蛋的加工、烹饪秘籍大全, 70 除蛋壳的技巧, 71 制作丸子菜肴的秘籍大全, 72 烧饭秘诀 13招, 73 烹饪技法:煨, 74 炸油条配方, 75 桃酥, 油炸饼, 油条, 馒头, 76 油条------------ 做, 77 食物的营养成分与药理作用( 五大类 66种), 78 中国八大菜系特点及其代表名菜, 79 烹饪技法:挂霜, 80 巧煮食品小窍门, 81 关于沙拉 4篇, 82 脆皮鸡的制作方法及要领, 83 烹饪技法:熬、涮、焖, 84 火锅调料 4 种口味的配制, 85 大豆及其制品的烹调技巧, 86 微波炉妙用七招& 使用微波炉十忌, 87 猴头菇的泡发和 4 种做法, 88 烹饪技法:拔丝、蜜汁, 89 菜肴烹制的细微技术关键, 90 帮您看懂晦涩的菜谱:烹饪术语大观, 91 常用烹饪手法, 92 怎样用葱。----------------------------------------------------------------------------- 1 怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品, 但怎样使用, 却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色, 反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题: 如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁, 再放其他调味品搅拌上劲, 挤成鱼圆, 可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状, 拌入鱼茸里制成的鱼圆, 吃在嘴里就会垫牙辣口,且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前,应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅,后下鱼煎烙两面,再加清水和各种调味品,鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅,且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹调中要视菜肴的具体情况,合理、巧妙地用姜。 1 .姜丝入菜多作配料烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等,按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分,姜的辛辣香味较重,在菜肴中既可作调味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黄姜香辣,气味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品;老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味道辛辣,但香气不如黄姜;浇姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或酱腌, 味道鲜美。作为配料入菜的姜, 一般要切成丝,如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒, 切丝与瘦猪肉丝同炒, 其味香辣可口, 独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片, 卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形, 然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝, 还有葱丝、红辣椒丝, 加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口, 外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝, 还可做凉菜的配料,增鲜之余,兼有杀菌、消