文档介绍：质量指标
特征指标
碘价
皂化价
折光指数
密度
脂肪酸组成
理化指标
游离脂肪酸含量
色泽
过氧化值
水份
固体脂肪含量
熔点、烟点、闪点、雾点
诱导期AOM值、OSI值
打发度、针入度
加热试验、冷冻试验
异：所用溶剂不同
AOCS：用四氯化碳溶解样品
GB:用环己烷和冰乙酸（1：1）
北京
第十页，共28页。
诱导期AOM值、OSI值
AOM值：，当油脂的PV达到100meq/kg时所用的时间。是油脂氧化稳定性的体现。
OSI值：油脂在100/110/120度下通干燥空气，用二次蒸馏水收集油脂氧化所产生的产物（小分子极性化合物），测定水的导电率，当水的导电率变化曲线出现拐点时所用时间为油脂的OSI值
温度影响：油脂的氧化酸败（变质）的速度每升高10度加快1倍。
影响诱导期的因素：油脂的饱和度、原料品质、精炼、抗氧化剂
北京
第十一页，共28页。
脂肪酸组成FAC
油脂中所含各种脂肪酸的相对百分含量
用气相色谱仪（GC）检测，样品先用甲醇氢氧化钾溶液与油样反应生成脂肪酸甲酯，再用气相色谱仪分离脂肪酸甲酯溶液中的各组分，检测出在色谱柱中的不同保留时间和相对强度，对照标准样品在相同条件下的保留时间，由此可检测出油脂中的各脂肪酸相对百分含量。
北京
第十二页，共28页。
主要脂肪酸的名称
俗名
速记名
俗名
速记名
辛酸（Caprylic）
C8:0
亚油酸（Linoleic）
C18:2
癸酸（Carproic）
C10:0
α- 亚麻酸（Linolenic）
C18:3 n-3
月桂酸（Lauric）
C12:0
Γ-亚麻酸（Linolenic）
C18:3 n-6
豆蔻酸（Myristic）
C14:0
花生四烯酸（Arachidonic）
C20:4 n-6
棕榈酸（Palmitic）
C16:0
EPA（Eicosapentaenoic）
C20:5 n-3
棕榈油酸(Palmitoleic)
C16:1
芥酸（Eurcic）
C22:1 n-9
硬脂酸(Stearic)
C18:0
DPA（Docosapentaenoic）
C22:5 n-3
油酸（Oleic）
C18:1
DHA（Docosahexanenoic）
C22:6 n-3
北京
第十三页，共28页。
金龙鱼（）1：1：1调和油
北京
第十四页，共28页。
顺式脂肪酸
反式脂肪酸
北京
第十五页，共28页。
反式酸
反式酸的产生：氢化、脱臭（高温）、酶促作用
反式酸：熔点较高（N1500系列）
反式酸的危害：会增加患心脏病、冠心病、乳腺癌的几率，同时还有抑制幼儿生长发育的负面作用。
相关法规：美国FDA要求食品标示反式酸含量，丹麦要求<2%。
低反式酸产品：LIK36、雀巢伊利玉米油
北京
第十六页，共28页。
脂肪酸组成
内在特征指标，是油脂外在物性的本质表现（IV、MPT、SV、SFC、ISO值）
可以辩别油脂的真假
分析油脂产品的配方
北京
第十七页，共28页。
固体脂肪含量SFC、固体脂肪指数SFI
SFC：指在特定温度条件下，油脂中固体脂肪所占的比率。是表示油脂硬度的指标。
固脂曲线（熔化特性）
可可脂类:陡峭的熔化曲线、表现为良好的口熔性
饼干、面包类：平缓的熔化曲线表现为良好的塑性和起发性
10
20/
25/
30/
35
BS2000
96
95
LHP36-01HL
(40)
北京
第十八页，共28页。
油脂结晶习性
不同油脂的结晶习性
α、β’、β三种状态
结晶快、慢
北京
第十九页，共28页。
SFC检测方法
AOCS 检测温度10、、、、40
PORIM检测温度10、20、30、35、40
调温型：要在26度放置40小时调温后测定
各方法的差异主要是养晶时间和温度不同，所测SFC的值也不同
北京
第二