文档介绍：实验果汁中的果胶和果胶酶
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课题背景
制作果汁要解决两个主要问题：①果肉的出汁率低，耗时长。②榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。
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实验目的
①探究制作。
实验原理：在一定范围内，果肉的出汁率（果汁量）与果汁的澄清度与果胶酶的活性成正比。
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探究果胶酶的最适用量
40℃
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例题：工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞的细胞壁以提高出汁率。为研究温度对果胶酶活性的影响，某学生设计了如下图所示的实验：
①将果胶酶与苹果泥分装于不同的试管，在10℃水浴中恒温处理10 min（如图中A）。
②将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10℃水浴中恒温处理10 min（如图中B）。
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③将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量（如图中C）。
④在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表：
温度/℃
10
20
30
40
50
60
70
80
果汁量/mL
8
13
15
25
15
12
11
10
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根据上述实验，请分析并回答下列问题。
（1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中的 水解。
（2）实验结果表明，在上述8组实验中，当温度为 时果汁量最多，此时果胶酶的活性 。当温度再升高时，果汁量降低，说明   。
（3）实验步骤①的目的是  。
温度/℃
10
20
30
40
50
60
70
80
果汁量/mL
8
13
15
25
15
12
11
10
果胶
40℃
相对最强
温度升高，降低了果胶酶的活性
使果胶酶和苹果泥处于同一温度条件下
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思考与练****br/>①制作果胶的最佳条件是什么？
②果胶酶在制作果汁中起什么作用？
③果胶酶还可能有什么作用？
④果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一种？还是同时使用两种酶？为什么？
参考答案：①略。②提高出汁率（果汁量）和澄清度。
③果酒澄清、洗衣粉的添加剂。④半乳糖醛酸、同时使用。
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例题：下列关于果胶的叙述不正确的是（ ）
A. 果胶是植物细胞壁的主要成分
B. 果胶由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成
C. 果胶不溶于水，但能溶于酒精
D. 果胶对果汁的澄清度会产生影响
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例题：关于果胶酶的说法正确的是（ ）
A. 果胶酶可以分解细胞壁的主要成分—纤维素
B. 果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物
C. 果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称
D. 果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA
特别注意：果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，它包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶。
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例题：在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是（ ）
A. 加大苹果泥用量
B. 加大果胶酶用量
C. 进一步提高温度
D. 用玻璃棒不时地搅拌反应混合物
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例题：下列关于果胶酶的叙述正确的是 （ ）
①具有分泌功能的细胞产生的
②凡是活细胞都能产生果胶酶
③果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸
④可用黑曲霉、苹果青霉等生产果胶酶
⑤果胶酶特指分解果胶的一种酶
⑥纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁
⑦组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸
A．①②⑤ B．②③⑦ C．③④⑥ D．③④⑤
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例题：（2010·浙江高考）某同学进行苹果汁制作实验，工艺如下图所示。
（1）图中用KMnO4溶液浸泡苹果的目的是 。黑曲霉提取液中含有的 可水解果胶，从而使果汁澄清。固定化柱中填充的石英砂通过 方式将酶固定化，酶被固定后用蒸馏水洗涤固定化柱是为了除去 。
消毒
果胶酶
吸附
未被固定的酶
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（2）实验中，操作流程A和B的