文档介绍：板栗褐变的研究进展
 
 
董翠
摘要：板栗在加工过程中易发生褐变，板栗褐变可分为酶促褐变和非酶促褐变。该文系统地总结了2种褐变的产生原因和应对方法，对板栗产品的加工生产具有指导意义。
关键词：板栗；酶促褐变；非酶促褐变
反应所引起的非酶促褐变需要引起注意。
抗坏血酸又称维生素c，是广泛存在于果蔬中的一种抗氧化剂，在板栗中含量较高。抗坏血酸经过一系列的氧化、脱水、脱羧等反应形成糖醛，作为美拉德反应的中间产物参与反应，最终产生褐色素类物质。綦菁华，王芳，庞美霞通过试验得出，板栗熟制后褐变严重，%，推测抗坏血酸的氧化是熟制板栗发生非酶促褐变的主要原因之一。

在控制板栗酶促褐变的各种方法中，对底物的控制操作难度最大，不易实现。因此，应着重探讨酶的活性和氧气的控制这2个方面，常见方法如下。
酶的化学本质是蛋白质，加热处理可以使板栗中各种酶类失活，从而达到抑制酶促褐变的效果。板栗中两种酶的耐热性能差异较大，PPO耐热性能差，最适温度为30-40℃，80℃时仅需1min就会完全失活；而POD耐热性能较强，需要在沸水中加热大约20min才能完全失活，因此板栗加工中常用沸水浴或熟制法来降低酶的影响。
pH是影响酶促反应的重要因素之一，通过调节pH可达到预防酶促褐变的效果。PPO的最适pH值为6～7，POD的最适pH值约为7-，当
，酚酶几乎失活，且此失活是不可逆的。因此，在板栗产品的加工过程中常通过加酸来对酶促褐变进行控制。有机羧酸如柠檬酸、草酰乙酸、苹果酸、酒石酸等常见羧酸能降低反应的pH或具有络合金属离子的作用，能抑制PPO、POD的活性，是板栗生产工艺中常用的选择。同时，pH的降低也能促进单宁物质发生水解，使酶促反应的底物浓度降低，对抑制褐变也能起到作用。同时，由于板栗自身含酸量非常少，加入食用型酸也有利于增加板栗产品的风味。
常见的植物组织中PPO位于质体中，酚类物质存在于液泡中，故正常情况下酶促褐变不会发生。当机械损伤造成板栗果实受到破坏，PPO被活化时，酚类物质被氧化成醌，继而脱水、聚合，形成黑褐色物质，造成褐变。理论上讲，隔绝氧气就能防止酶促褐变的发生。因此，板栗加工过程中常对栗仁进行气调保鲜或密封处理以达到降低或隔绝氧气、降低褐变影响的目的。
安全无毒副作用的化学试剂常应用于食品工业上来酶促褐变的控制。二氧化硫及亚硫酸盐溶液能抑制酚酶的活性，在以往的工艺中常被用作护色剂，但浓度高时存在安全隐患，故现在已基本不再使用；半胱盐酸是一种酶促反应抑制剂，可以竞争性的结合PPO活性位点的金属铜离子来抑制酶的活性，还可以与醌类物质结合形成无色复合物从而抑制褐变；2，4-乙基间苯二酚（4-HR）作为无毒副作用的芳香族食品抗氧化剂也常用于各种食品加工生产；植物提取物植酸可螯合PPO中的金属铜，具有较强的抗氧化能力；EDTA钠盐也有类似作用，EDTA是一种金属离子鳌合剂，可以与大多数金属离子如铜、铁离子等鳌合，适当添加
EDTA可抑制金属离子对板栗仁PPO活性的促进作用而引起的酶促褐变。