文档介绍：中国农业大学
硕士学位论文
板栗仁褐变因素及控制方法研究
姓名:龚秀红
申请学位级别:硕士
专业:农产品加工及贮藏工程
指导教师:胡小松;廖小军
20030601
摘要本文对影响板栗仁的各种褐变因素一单宁、水分含量、多酚氧化酶���⒐�趸��关键词:褐变,单宁,水分含量,����从Γ�本�加工方式及杀菌方式进行了研究。通过比较不同部位和不同处理的单宁含量证明栗仁单宁含量越高,褐变越严重。同时比较了三种提取栗仁单宁的方法,表明***·水�:�体系提取板栗仁单宁,效果最好。降低板栗仁单宁后的试验证明单宁确实参与了板栗�热加工时的褐变。而且,碱性条件。��ツ�院直涞挠跋旄�稹6约庸で昂蟀謇跞实奶***��化合物与游离氨基酸的测定表明还原糖显著下降,游离氨基酸下降幅度比较大,而可溶性糖、蔗糖、淀粉等的含量变化不大。板栗仁水分含量与褐变的关系研究表明:�℃烘烤���后炒制板栗褐变比较严重。��蚉�的活性及影响因素的研究表明:��幕盍υ��℃时基本消失,而����。�院蟛懦沟紫�А��的最适�值为�琍�的最适�值为�2煌�庸ご�砗蜕本��矶院直涞挠跋毂砻鳎��℃比����鸬暮直湟Q现匦矶啵�。杀菌后,护色和未护色的板栗仁颜色差异显著,说明合适的护色剂能抑制高温杀菌后的褐变。最后采用二次回归旋转正交设计的��实施方案,对����、���盫���怠⒔�菔奔涞任甯鲆�素进行了分析。主效应分析表明,�、�值对板栗仁褐变影响较大,且���和浸泡时间为正效应。单因素效应分析表明,增加��.��ǘ群蚇���ǘ壤醇跚岷直渥饔貌�明显,降低�浓度和�值有明显的护色效果,增加浸泡时间对板栗仁褐变影响不大。两因素间的交互效应分析表明,����浓度和浸泡时间之间的交互效应最显著。最佳护色组合为:��.��ǘ任狾.�%,���浓度为��%,�浓度为��%,�值为����浸泡时间为�∈保�缓蟛扇��。����杀菌,此时褐变最轻。酶�����
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前言第一章��板栗及其生产概况��.��诎謇跻蹈趴���.��獍謇跻蹈趴����删���兔乐蘩�疑小的栗子。,制作精美。有高档�胍灿兄苣旯┍�板栗������������为山毛榉科�����栗属���������飧�瘢���。全世界粟属植物约有�多种,作为经济栽培的有中国扳栗��������������种�抛趾停���毫跞鹆����。我国的板栗多种植在山坡、丘陵、瘠地、沙荒、河滩地��捎谒�Q�岣弧⑽兜篮谩⒉�ǜ摺⒂猛竟恪⑹视π郧浚��裕�耘喾植�极广,产地纵贯祖国大地,:�起吉林省辑安南部,南至:『��橄咭员钡暮D鲜。�狡鹧怕巢夭冀��谷甘肃、陕西,东至沿海备省遍布全国�个省�钕�嗟龋���。依据板栗在地理上的分布和品种特点,将其划分为长江流域品种群、华北品种群、两北品种群、永南品种群、西南品种群、其次是板栗�硖炝�龋���。山东、湖北、河北、湖南是我国四