文档介绍：酒店餐饮VIP 效劳与管理
餐饮部门是酒店的核心组成部门，对酒店的利益有着直接的影响。餐饮的VIP特色效劳能反响酒店的管理水平和风格特色，也是酒店作为竞争手段的有力工具。餐饮VIP特色效劳及管理涉及到餐厅环境布置、VIP菜单制作、效劳时间里有无退订。我们应该尽力实现这样的要求〔尤其要给予足够的关注〕。
餐厅也要善于利用那些景观别致的餐台，可以为VIP事先预订、安排来满足VIP的潜在需求。而且还应灵活地为客人寻找可以替代的餐台来满足客人。
3、宴会安排
在为VIP 效劳前，要查看预订系统或者VIP档案；注意VIP客人生日、纪念日和特殊事件等信息，把这些信息告知上级；针对不同的VIP客人身份、需求，制定相应的方案，并订制蛋糕、鲜花等。给VIP客人惊喜和超出期望的效劳。
同时，餐厅应该有一个取消订席的对策，来解决取消蛋糕、鲜花预订和特殊要求的问题。
4、座位安排
在VIP预订好餐台后，餐厅就应着手安排好VIP的座位。事先做好方案的益处，在于有效地分布了整个餐厅的普通客人和VIP之间距离。为VIP产生独立的活动空间。同时又不影响餐厅的总体气氛。也可以防止VIP到达后相互谦让的时间和不必要的问题。在安排座位的时候要按照预订内容和人数、男女比例以及菜系内容安排。一般用台卡来标示客人座位---事先与预订人沟通。
在效劳VIP的时候，应该站在VIP的角度上思考每一个阶段的效劳；严格按照事先安排的流程，有条不紊进行效劳，这样不仅会给VIP就餐经历留下深刻印象，而且会使效劳更简单化。重要的是能够控制整个工作流程，而不至于使效劳员在面对一些状况时措手不及。
在餐厅VIP效劳应该恰到好处地把握程度。在给VIP每一道菜之前，所需的器皿都应准备齐全。酒水在端上之前给客人斟好。好的时机意味着食物处于最正确状态时送到客人的面前，时机的选择使效劳在每一个环节上轻松自如、举止适度、及时但不匆忙地位VIP效劳，到达预期的效果。
因此，优质的VIP效劳应遵循效劳水准和标准时善于捕捉信息，来解决问题，以创造具有个性化和品牌的高水准VIP效劳。
第三节 VIP餐中效劳
一、迎接VIP的到来
VIP到来时，由经理和领班带着迎宾及全体工作人员主动问好，按VIP喜好〔应在档案资料中实现查阅好〕引导他们到喜欢的座位或包厢，并询问饮料。有VIP顾客愿意随意入座，效劳员应作相当记录以便以后的工作。
VIP在进入餐厅之后，效劳员应该帮助VIP把包裹、雨伞放到适宜的位置。在确认了VIP是以前预定后，效劳员就可以将VIP带到预定的餐桌旁。尽管可能只有一位VIP。效劳员也要为VIP拉椅子〔有女士在场时，应先效劳女士〕。效劳前应该及时和最先撤走的，是多余的椅子和就餐用具，这将会给VIP留下一个极其深刻的印象——这个餐桌是专门为他们摆放的。
讲解西餐VIP效劳。
二、面包
在VIP就位之后。一般30秒内，效劳员就应该为VIP提供水和面包的效劳。一些餐厅有特别的规定：提供面包效劳一般在VIP点完菜之后。效劳员在为VIP提供面包效劳的时候，通常是VIP在左侧，而且还要提供VIP刀叉和调羹以备食用面包。
通常情况下效劳员为一桌VIP提供一篮面包和一碟黄油，但是如果这桌VIP超过十人的话，提供两篮面包和两碟黄油更方便一些。
三、饮料
不管VIP就餐的性质是什么，VIP在就位之后，他们要做的第一件事就是想喝点饮料之类的饮品。由于许多VIP愿意把葡萄酒当做开胃酒，因此，效劳员还要准备一份葡萄酒的酒单。如果不是主人点酒菜的话，那么效劳员就应该把酒单递到女士的手中，让女士先点。从主人左边的女士开始，然后按顺时针环绕桌子，来完成点菜工作。当VIP点了饮料之后，效劳员应该以最简单的缩写写下每一种饮料的名字。
当VIP所点的酒杯调酒师调好之后，效劳员就可以把酒按照效劳的顺序把酒放在酒杯的托盘中，当效劳员在端着盛有酒杯的托盘时应用左手指尖，尽量防止用拇指勾在盘沿。向VIP客人提供饮料效劳是，应失始终保持微笑，送杯具时手指应远离杯口，持握杯具杯具2/3以下或杯脚。在提供饮料时，须同时提供杯垫、餐巾纸或口布。所有酒水饮料须按标准斟倒；VIP中有女士的，女士优先。
斟酒时酒液入杯为八分满；斟白酒〔烈性酒类〕、红葡萄酒入杯均为八分满；白葡萄酒斟入杯中为六分满：白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量〔1/2〕即将酒杯横放时，杯中酒液与杯口齐平;香槟酒斟入杯中时，应先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中续斟至七分满即可；斟啤酒第一杯时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫；调鸡尾酒时，酒液入杯占被子三成即可，这样既便于VIP欣赏，又便于