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餐饮服务实训任务书
餐饮服务与实训任务书〔一〕
班级
学号
实训项目
仪表、姿态
实训时间
2学时
实训目的
通过对餐厅服务基本素质基础知识的讲解和仪表、姿态的训练,使学生了解餐厅服务基本素,利用左手手腕灵活转向。
〔4〕遇有障碍物应与时里压外摆,躲闪避让。
2、操作程序与标准
〔1〕理盘〔2〕装盘〔3〕起托〔4〕行走 ①常步 ②疾步 ③碎步 ④跑楼梯步 ⑤垫步 ⑥巧步〔5〕卸盘与落托
3、模拟情景：托盘行走常用步伐。
要点提示
1、左手端托,右手自然下垂,禁止行走过程中用右手扶托。
2、不可将托盘越过客人头顶,以免发生意外。
3、端托行走时,目光应平视前方,切勿只盯托盘。随着托盘重量的增多或减少,要做到进出有序,掌握好重心,保持盘面平稳。
4、端托时,即使再急,不能抢路,不能不让路,不能跑步行进。
能力测试
考核项目
操作要求
配分
得分
理盘
洗净,擦干,垫好盘巾
10
装盘
物品摆放合理,符合要求,重心均衡
10
起托
左脚向前迈一步,右手将托盘拉出台面1/3
托盘重心位于掌心处,保持盘面平衡
左手掌呈凹形,不与盘底接触
托稳、右手放回体侧成站立姿势
5
5
10
10
行走
头正肩平,上身挺直
步伐轻盈,稳健自如
目视前方,表情自然,精力集中,姿态优美
托盘随着步伐在胸前自然摆动
10
10
10
10
卸盘
左脚向前迈一步,用右手协助左手把托盘小心推至工作台面
放稳托盘,卸下所托物品
5
5
合计
100
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餐饮服务与实训任务书〔四〕
班级
学号
实训项目
餐巾折花
实训时间
4学时
实训目的
通过对餐巾折花基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解餐巾花的种类,花型选择与摆放要求,掌握折花的手技要领与部分折花的操作方法,达到操作规、熟练折叠的训练要求。
实训方法
老师先讲解、示,然后由学生实作,老师再指导。按折花的各种手法要领、植物类花型、动物类花型、实物类花型的顺序依次进行训练。同学之间分组比质量、比速度,相互点评。
课前布置任务
基础知识：餐巾折花造型种类、餐巾折花花型的选择、餐巾花的摆放要求。
准备工作：操作前洗净双手,工作台或托盘洗敬消毒,检查餐巾有无破损和油污等,准备好折花所需的物品,了解客人风俗习惯和生活禁忌,慎重选用花型。
实训容
1、餐巾折花基本技法
〔1〕叠的技法
〔2〕折的技法
〔3〕卷的技法
〔4〕穿的技法
〔5〕翻的技法
〔6〕拉的技法
〔7〕捏的技法
〔8〕掰的技法
〔9〕攥的技法
2、餐巾折花操作训练
要点提示
1、注意操作卫生。
2、操作过程中不能用嘴吹、牙咬、下巴按,尽量不要讲话。
3、放入杯花时,要用手拿取杯子的下半部,手不能碰杯口。
能力测试
考核项目
操作要求
配分
得分
手技要领
准备使用餐巾花折叠基本技法
操作娴熟、规
15
10
折花造型
折花造型美观、逼真、挺拔
操作熟练,一次成型
20
20
折花速度
能够保证在规定时间完成折花造型
15
操作禁忌
操作手法卫生,不用嘴吹、牙咬、下巴按,手不触与杯的上部
20
卸盘
左脚向前迈一步,用右手协助左手把托盘小心推至工作台面
放稳托盘,卸下所托物品
5
5
合计
100
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餐饮服务与实训任务书〔五〕
班级
学号
实训项目
铺台布服务
实训时间
1学时
实训目的
通过对铺台布服务基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解铺台布的种类、规格和方法,掌握铺台布的操作程序与标准,达到操作规、一次到位的训练要求。
实训方法
老师先讲解、示,然后由学生实作,老师再指导。
课前布置任务
基础知识：台布的种类、台布的规格、铺台布的方法。
准备工作：物品准备、放好餐椅、餐桌。
实训容
1、推拉式铺台布操作程序与标准
〔1〕准备〔2〕打开〔3〕合拢
〔4〕推出〔5〕定位
2、抖铺式铺台布操作程序与标准
〔1〕准备〔2〕打开〔3〕提起
〔4〕铺出〔5〕定位
3、撒网式铺台布操作程序与标准
〔1〕准备〔2〕打开〔3〕提起、上肩
〔4〕铺出〔5〕定位
4、围台裙操作程序与标准
〔1〕准备
〔2〕操作
要点提示
1、铺好的台布,正面向上,凸缝朝上对准餐