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提示： . 这款菜肴的牛肉焯水时必需焯透，而且焯水后的牛肉表面也要用清水投洗干净。只有原料内外没有血污、清洁，成品才能保证“汤汁澄澈透亮”。
2. 此肴是采纳“隔水炖”方法成熟，而且钵上还扣加了盖子，这样就有利地避开了盛器、锅具在加热过程中产生的“不洁”因素混于菜肴之中。“隔水炖”菜肴用火可大些，因为温度是通过锅中的水对钵内牛肉进行加热和成熟，所以其质地不会受到不利因素影响。
3. 因为此肴要求干净，所以不放或少放色泽较深的调味品。
4. 若将此肴改为一般炖方法，那汤汁的色泽就会浑浊些，没有“隔水炖”效果好。
例二、红煨牛肉
主料：牛肋条肉 000 g。
调料：酱油40 g，白糖25 g，精盐5 g，桂皮8 g，鸡汤 000 g，葱白30 g，鲜姜20 g，大蒜 0 g，料酒20 g，花椒2 g，大料4 g，糖色（或老抽）25 g，植物油2 000 g（实耗约80 g）。
做法： . 将牛肉切成3 cm见方的块状;葱白切段，姜蒜拍破。
2. 植物油倒入锅中，烧至七八成热时将牛肉放入油锅中炸成杏红色时捞出，沥去余油。
3. 另起锅，放入底油，热时用葱姜蒜炸锅，烹入料酒，添汤。把葱姜蒜取出，与桂皮、花椒、大料统一用纱布包上，重新投入汤锅中，再放入酱油、白糖、精盐、糖色（或老抽），烧开后取出倒入陶制盛器内，牛肉也随之放入，坐在炉子上，用微火煨3 h左右，见汤鲜肉烂时，取出调料袋，另装入大碗上桌食用。
特点：牛肉软烂适口，口味膻香醇美，油汤红润封面。
提示： . 这款菜肴的主料应选择经育肥的公牛肉，肉质厚实，味道鲜美，为“红煨牛肉”供应优质的物资保障。选择牛肋条肉，肌肉组织结构较疏松，同时还有少量脂肪组织夹杂，比较相宜制作此肴，肥而不腻，瘦而不柴，成品特别受人欢迎。
2. 在烹调中很简单给人造成意向中的假象，就是原料越难烂就越用大火烧锅加快成熟，其实这是不对的。原料越难烂，其组织结构越紧密，表面的烹饪温度就越不易