文档介绍：目录
1
食品安全性基本概念
2
微生物引发食品变质原因
3
食源性疾病相关微生物
4
食品变质与食物中毒
食品保藏
5
课堂食品微生物专家讲座
第1页
食品安全性基本概念
世界卫生组织1984：“生产、加工经典菌
高嗜盐菌
20％-30％
盐杆菌属
中嗜盐菌
5％-18％
假单胞菌属、微球菌属等
低嗜盐菌
2％-5％
黄杆菌属、弧菌属等
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第13页
水分活性
食品有固体、半固体和液体等状态，含水量差异很大。
食品中水分可分为结合水与游离水，微生物能利用是游离水。
水分活性（water activity，Aw）值:是指食品在密闭容器内水蒸汽压与相同温度下纯水蒸汽压比值。最大值是1，最小值是0。
=
P
P0
Aw
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食品中主要微生物类群生长最低Aw值范围
微生物类群
最低Aw
微生物类群
最低Aw
大多数细菌
～
嗜盐性细菌
大多数酵母菌
～
耐高渗酵母
大多数霉菌
～
干性霉菌
温度，氧气，有害物质 等影响最低AW
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一些食品AW值
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第16页
温 度
分类
最低生长温度
最适生长温度
最高生长温度
经典菌
嗜冷性细菌（低温菌）
0-5
20-35
25-40
假单
胞菌
嗜温性细菌（中温菌）
5-20
30-45
40-50
大肠埃希氏菌
嗜热性细菌（高温菌）
35-45
45-70
60-80
嗜热脂肪芽胞杆菌
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低温菌
革兰阴性芽孢杆菌：假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属、弧菌属、气杆菌属、变形杆菌属、赛氏杆菌属、色杆菌属等
革兰阳性细菌：小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、链球菌属、棒状杆菌属、八叠球菌属、短杆菌属、芽抱杆菌属、梭状芽抱杆菌属
酵母：假丝酵母属、圆酵母属、隐球酵母属、酵母属等
霉菌：青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、毛霉属、葡萄胞霉属等
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湿 度
相对湿度是指在一定时间内，某处空气中所含水气量与该气温下饱和水气量百分比。
环境相对湿度对食品aw值和食品表面微生物生长非常主要。
表面易遭受霉菌、酵母和一些细菌***食品，应该在低相对湿度值条件下进行贮藏 。
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气 体
微生物对氧要求：
需氧微生物：霉菌、产膜酵母、醋酸杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、短杆菌属中部分菌种，芽孢杆菌属、八叠球菌属和小球菌属中大部分菌种；
微需氧微生物：乳杆菌属和链球菌属；
兼性厌氧微生物：大多数酵母，葡萄球菌属、埃希菌属、变形杆菌属、沙门菌属、志贺菌属等肠道杆菌以及芽孢杆菌属中部分菌种；
厌氧微生物：梭状芽孢菌属、拟杆菌属等。
有氧环境中，变质速度较快；在缺氧环境中引发变质速度较迟缓。
气体与食品贮存 ：CO2 ，O3
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目录
1
食品安全性基本概念
2
微生物引发食品变质原因
3
食源性疾病相关微生物
4
食品变质与食物中毒
食品保藏
5
课堂食品微生物专家讲座
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果蔬变质
微生物污染果蔬路径 ：开花坚固以前侵入；植物病原微生 物
侵害 ；施肥、浇灌、包装、运输、贮藏 等
微生物引发果蔬变质 ：损伤 →酵母或霉菌 →细菌
食物变质与食物中毒
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第22页
粮食变质
微生物污染粮食路径 ：田间生长时；收获、运输、粗加工、贮藏等过程中。
微生物引发粮食变质：当湿度过大，温度过高、氧气充分时，其中污染微生物就能快速生长繁殖，致使谷类及其制品发霉或***变质并产生***。
粮食变质主要微生物 ：曲霉属、青霉属和镰孢霉属一些种为主。
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乳变质
微生物污染乳路径 ：牛体内部微生物、挤乳过程中污染、挤乳后污染
鲜乳在室温贮藏中微生物改变：抑制期 →乳链球菌期 →乳杆菌期→真菌期→陈化菌期
鲜乳在冷藏中微生物改变：0℃下，一周内细菌数降低；一周后，细菌数渐渐增加。常见细菌有假单胞菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、肠杆菌属、芽孢杆菌属、微球菌属和嗜冷性酵母菌(Psychrotrophic yeasts)等。
普通在0℃贮存鲜乳使用期在十天以内。
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乳变质主要微生物
常见优势菌群是细菌，有是***微生