文档介绍：食品微生物*第一节食品生境特征一、营养组成二、水分三、氢离子浓度四、温度五、渗透压六、氧化还原电位七、天然防御结构和抑菌物质*一、营养组成碳源碳源是合成菌体成分的原料,也是微生物获取能量的主要来源。氮源氮源主要是供给合成菌体结构的原料,很少作为能源利用。无机盐构成菌体的成分,作为酶活性基的组成部分或维持酶的活性。维生素vitA、vitD。*微生物对营养物质分解作用的选择性食品性质具有显著分解能力的微生物类群举例菌种蛋白质细菌假单胞菌变形杆菌霉菌卡门柏干酪青霉碳水化合物酵母啤酒酵母霉菌黑曲霉脂肪霉菌黄曲霉细菌荧光假单胞菌*二、水分水溶液状态营养物质才能被菌体吸收微生物的渗透、分泌、排泄等作用以水为媒介水直接参与代谢调节细胞温度*水分活性(WaterActivity,Aw)概念食品在密闭容器内的水蒸气压与相同温度下的纯水蒸气压的比值。计算纯水的蒸气压为Po,食品的水蒸气压为P,则Aw=P/Po*水分活性(WaterActivity,Aw)食品中被微生物利用的实际含水量。Aw值反映了溶液和作用物的水分状态,每种微生物只能在一定的Aw值范围内生长。~~~2周内,,较长期不变质*三、氢离子浓度PH值不同,微生物原生质膜所带电荷不同;食品酸度不同,引起食品变质的微生物类群呈现出一定的特殊性。、霉菌少数细菌***菌、病原菌酸性食品:水果非酸性食品:鱼肉、乳、蔬菜PH*四、温度嗜冷微生物-5~30℃嗜温微生物10~45℃嗜热微生物25~95℃共同温距:25~30℃低温保存:-20℃高温杀菌保存*五、渗透压形成物质:食盐、糖低渗透压:新鲜食品渗透压低,适宜大多数微生物生长高渗透压:微生物种类和数量随渗透压升高减少,食品***变质进程减缓适应高渗透压的微生物:细菌(嗜盐细菌、耐盐细菌、耐糖细菌),少数酵母、多数霉菌*