文档介绍：二、食品卫生学内容
1、食品有害原因：
2、食品卫生标准和监督
食品卫生添加剂专家讲座
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食品有害原因
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食品有害原因
起源
性质
食品污染物
食品添加剂
食品天然红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素。
天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度影响，普通较难分散，染着性、着色剂间相溶性较差，且价格较高。
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合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝
与天然色素相比，合成色素颜色愈加鲜艳，不易褪色，且价格较低。
合成色素原料主要是化工产品。
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3、增味剂：
补充或增强食品原有风味物质，我国从来称为鲜味剂。
类型：
氨基酸类（谷氨酸钠、甘氨酸、天门冬氨酸及蛋氨酸）——俗称味精
甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨酸有海胆味
核苷酸类（肌苷酸、鸟苷酸、胞苷酸、尿苷酸、黄苷酸）——
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水解动物蛋白：以鸡肉、猪肉、牛肉等为原料，经过酸解法和酶解法制备—鸡精。
水解植物蛋白(HVP)：以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼和棉籽等为原料，经过酸法水解或酶法水解将蛋白质分解成氨基酸和短肽
酵母提取物：以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等原料，经过自溶法酶解法、酸热加工法等来制备。
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4、漂白剂：
漂白剂是破坏、抑制食品发色原因，使其褪色或使食品免于变色添加剂。
这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸。
惯用漂白剂有氧化型和还原型两类。
氧化型有过氧化苯甲酰，H2O2、CaClO3 等，
还原型有亚硫酸及其盐类。硫磺、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠。
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5、甜味剂：
天然甜味剂：木糖醇、山梨糖醇、甜菊糖甙
合成甜味剂：糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜
6、膨松剂：
惯用化学膨松剂主要是以碳酸氢盐和明矾为主复合盐，生物膨松剂主要是以酵母为主。
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7、抗氧化剂：
能预防或延缓食品成份氧化变质食品添加剂称为抗氧化剂。
惯用丁基羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT），特丁基对苯二酚（TBHQ），没食子酸丙脂（PC）、茶多酚。
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8、增稠剂：
增稠剂也称增黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等，也称水溶胶、亲水胶体或食用胶。
自植物增稠剂有树胶、种子胶、海藻胶和其它植物胶，改性淀粉。
自动物有明胶、酪蛋白酸钠等。
来自微生物有黄原胶等。
合成增稠剂如羧***纤维素和聚丙烯酸钠等
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9、香料（香精）：
天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到物质。包含精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂。
天然等同香料  ：用合成方法得到或由天然原料经化学合成得到。
人造香料：用化学合成方法制成。
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常见食品中易超标添加剂
方便面——防腐剂不多，增稠剂、抗氧化剂易超标，尤其是油包中抗氧化剂。
饼干——饼干比较干，防腐剂极少，疏松剂问题不大，易超标有抗氧化剂（预防油类起氧化反应）以及色素。
果冻——增稠剂如卡拉胶、琼脂普通不易出现问题，不过色素和甜味剂易超标
面包——鲜卖面包不易出现问题，不过面包馅中含有防腐剂。
牛奶——鲜牛奶不存在添加剂问题，而乳饮料中防腐剂和甜味剂易超标
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超标食品添加剂食品
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红心地瓜干二氧化硫严重超标
豆奶甜蜜素、糖精钠含量为标准值3倍
肉食品（肉脯、熟食品）检测日落黄
糕点中检出防腐剂苯甲酸。
蜜饯、黄花菜、银耳主要是二氧化硫超标
腐竹问题是含有吊白块
牛奶中加香精相当普遍
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二氧化硫超标
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甜味素超标
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日落黄超标
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二氧化硫超标
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吊白块腐竹
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甜味素：蜜饯类常超标
果脯蜜饯类（如蜜枣、金桔），甜味素含量超标。
熟肉制品类、腌菜，亚***盐含量超标。
粉条、米粉和水发产品类，含有甲醛。
酒店现拌凉菜，细菌总数超标。
葡萄酒、调味品、真空包装蔬菜，二氧化硫含量超标
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硫磺熏制：
能够杀菌、消毒、漂白和防腐，所以，多隐藏在银耳