文档介绍：山梨酸钾的抑菌作用
山梨酸钾
山梨酸钾的抑菌作用
精品资料
你怎么称呼老师？
如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你是否会认为老师的教学方法需要改进？
你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？
教师的教鞭
“不怕太阳晒，
山梨酸钾的抑菌作用
山梨酸钾
山梨酸钾的抑菌作用
精品资料
你怎么称呼老师？
如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你是否会认为老师的教学方法需要改进？
你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？
教师的教鞭
“不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
“太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
山梨酸钾的抑菌作用
山梨酸钾的抑菌作用
目录
概述
原理
影响因素
应用
与其他防腐剂的对比
山梨酸钾的抑菌作用
概述
山梨酸钾是世界卫生组织添加剂委员会允许使用的很少的几种防腐剂之一，具有较高的安全性和对霉菌很强的抑制能力，具有防腐、安全、稳定三大优势，被美国食品和药物管理部门规定为“公认安全”（GRASS）品种，在国外普遍使用。我国虽是是苯甲酸钠的生产和消费大国，但山梨酸钾的产量却已经占世界消费量的40%，作为低毒的食品添加剂，在国内最终代替苯甲酸钠已成为必然趋势。
山梨酸钾的抑菌作用
原理
分子结构：山梨酸钾(Potassium Sorbate)的结构式为 CH 3 － CH = CH － CH = CH－ COOK，学名己二烯-(2，4)-酸钾，是将山梨酸制成易溶于水的钾盐，由山梨酸和碳酸钾中和反应而成，除溶解度外，具备山梨酸的基本性能。
物理性质：山梨酸钾是白色或类白色颗粒或粉末，无臭味、或微有臭味，易溶于水、乙醇，易吸潮。在空气中不稳定，易氧化而变褐色。对光、热稳定，约 270℃时溶化分解。
山梨酸钾的抑菌作用
原理
由于分子结构中羧基的α、β位和γ、δ位有两个双键，这两个双键产生共轭作用，使远离羧基的双键易发生氧化作用，且分子中的两个双键易与其它游离基结合，它与食品中的微生物酶系统中的巯基结合，可破坏微生物酶系，控制细胞内的脱氢酶的活动，阻止脂肪酸氧化氢从而抑制各种细菌微生物在食品中进行繁殖，达到防腐的目的。
山梨酸钾的抑菌作用
原理
影响因素：
PH
温度
空气
对细菌的选择性
卫生条件和微生物数量
山梨酸钾的抑菌作用
影响因素
PH：山梨酸钾是酸性防腐剂；
温度：有一定挥发性；
山梨酸钾用于酱油防腐
山梨酸钾的抑菌作用
影响因素
空气
氧化前
氧化后
山梨酸钾的抑菌作用
影响因素
细菌选择性：
山梨酸钾能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效
对革兰氏阳性菌的作用为对阴性菌2倍
山梨酸钾的抑菌作用
细菌的选择性
副溶血弧菌
沙门氏菌
金黄色葡萄球菌
单增李斯特菌
山梨酸钾的抑菌作用
影响因素
污染程度和预杀菌效果：
在微生物数量过高的情况下作用甚微；
适用于卫生条件好，微生物数量少的情况；
山梨酸钾的抑菌作用
应用
酱油
烟草卷烟
乳酸饮料（新型食品防腐……）
山梨酸钾的抑菌作用
与其他防腐剂的对比
山梨酸钾：通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而抑制微生物的生长，达到防腐的目的，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用
苯甲酸钠；苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A的缩合反应，从而达到防腐的目的
尼泊金脂类：防腐机理是破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系和电子传递酶系的活性
山梨酸钾的抑菌作用
谢谢！
山梨酸钾的抑菌作用