文档介绍：-
. z.
. -
- 材料
恒温培养箱；均质机（可以省略）；冷热罐；保加利亚乳杆菌；嗜热链球菌；原料乳。
操作步骤
.1原料的预处理
均质：均质的目的是使原料充分混合均匀，防止奶油上浮，提高酸乳的稳定性和稠度，并保证乳脂肪均匀分布，从而获得质地细腻，口感良好的产品。
杀菌：经均质的牛乳加热到90-95℃，保温5min进行杀菌。目的在于：杀灭原料乳中的杂菌确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。
.2接种
乳杀菌后立即冷却到40-45℃，以便接种。接种量一般为2-4%。接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之一，因此严格注意操作卫生，防止细菌、酵母菌、霉菌、噬菌体及其它有害微生物的污染。接种后要充分搅拌，使发酵剂与原料乳混合均匀。
-
. z.
. -
- .可修编-
.3酸乳的发酵工艺
①凝固型酸乳的发酵操作要点
调味、包装：香精可以在牛乳包装以前按比例加入。如果需要添加带颗粒的果肉，应该杂灌装接种的牛乳以前先定量的加到包装容器中。
培养：灌撞后，产品装入敞口的箱子里，使培养室的热气和冷却室的冷气能够到达每一个容器，箱子堆放在托盘上送进培养室培养。
冷却：，开始冷却。30min内温度降到35℃左右，在接着的30-40min内温度降到18-20℃，最后在冷库把温度降到5℃。
冷藏后熟：冷藏温度一般在2-7℃，冷藏过程的24小时内，风味物质继续产生。
②搅拌型酸乳的加工工艺
发酵：典型的搅拌型酸乳生产的培养时间为42-43℃，-3小时。典型的酸乳继代时间在20-30分钟。为了获得最佳产品，但pH达到理想的值时，必须终止细菌发酵，产品的温度应在30分钟内从42-43℃冷却至15-22℃。
），酸乳必须迅速降温至15-22℃，这样可以暂时阻止酸度的进一步增加。工业大生产冷却是在具有特殊板片的板式热交换器中进行，这样可以保证产品不受强烈的机械搅动。为了确保产品质量均匀一致，泵和冷却器的容量应恰好在20-30min内排空发酵罐。
搅拌：通过机械力破碎凝胶体，-，并使酸乳的硬度和黏度及组织状态发生变化。
调味：冷却到15-22℃以后，酸乳准备包装。果料和香料可以在酸乳从缓冲罐到包装机的输送过程中加入，通过一台可变速的计量泵连续的把这些成分打到酸乳中，经过混合装置混合，保证果料和酸乳彻底混合。果料计量泵与酸乳给料是同步运转的。
-
. z.
. -
- .可修编-
包装：包装酸乳的包装机类型和包装材料种类很多。市场上的包装体积也各不相同，生产要求包装能力与巴氏杀菌能力要匹配，以使整个车间获得最佳的生产条件。
酸乳的质量标准
以下内容摘自我国酸牛乳GB2746-1999
①原料乳：符合国家标准或行业标准的规定
②添加剂和营养强化剂：应使用允许使用的品种和添加量，不得添加防腐剂
③产品中乳酸菌数：不得低于1×106cfu/ml
④感官指标：符合表1的规定
⑤理化指标：符合表2的规定
项目
纯酸牛乳
调味酸牛乳、果料酸牛乳
色泽
呈均匀一致的乳白色或微黄色
呈均匀一致的乳白色，或调味乳、果料乳应有的颜色
滋味气味
具有酸牛乳固有的滋味和气味
具有调味和果料酸牛乳固有的滋味和气味
组织状态
组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料酸牛乳有果料或果块
表1 酸牛乳的感官指标
项目
纯酸牛乳
调味（果料）酸牛乳
全脂肪
部分脱脂
脱脂
全脂肪
部分脱脂
脱脂
脂肪量（%）
蛋白质量（%）
非脂乳固体量（%）
酸度（T）
≥