文档介绍：食品酶学酶与食品质量安全
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一、酶的未来
21世纪的科学技术
21世纪的科学技术是立足于环境保护的技术体系，基于绿色化学观点的工业技术将不可或缺，所以21世纪也被称为生物技术的世纪。另外，对于地球环也可能带有***
酶制剂作为食品添加剂使用时应符合国家标准GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。
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迄今为止，还没有充分的证据表明，用于食品工业中的酶是有害于人体健康的。
在大多数情况下，酶在加工中已失活，且在加工中失活的酶经进一步的单元操作是否尚存在于食品中，在很多情况下也是不确定的。因此在标签上注明添加的酶反而会引起误解。
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酶催化有毒物质的产生
在生物材料中，酶和底物处在细胞的不同部位，仅当生物材料破碎时，酶和底物的相互作用才有可能发生，其次，湿度、pH、温度、辅酶和金属离子等条件也是重要的。
有时底物本身是无毒的，在经酶催化降解后变成有害物质。
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例如，木薯含有生***糖苷，虽然它本身并无毒，但是在内源糖苷酶的作用下，产生氢***酸。如果将木薯根切成小块后彻底清洗，那么留在组织中的微量HCN在随后的烧煮中就很容易挥发除去。
食品加工的条件必须按照终产物的物理化学性质而变化。
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酶作用导致食品中营养组分的损失
虽然在食品加工中营养组分的损失是由于非酶作用所引起的，但是食品材料中一些酶的作用也是不能忽视的。
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（1）脂肪氧合酶催化胡萝卜素降解使面粉漂白，在其他食品如一些蔬菜的加工过程中脂肪氧合酶也参与了胡萝卜素的破坏过程。
（2）在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌中的硫***素酶的作用，使这些食品缺少维生素B。
（3）抗坏血酸是最不稳定的维生素，常由于酶或非酶的因素而被氧化，虽然抗坏血酸氧化酶能催化抗坏血酸氧化生成脱氢抗坏血酸，但是后者易于通过温和的还原作用重新转变成抗坏血酸，仅当脱氢抗坏血酸内酯进一步水解生成2,3-二***古罗糖酸后，Vc的活性才完全丧失。
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酶作用的解毒反应
1)去除食品中的抗营养因子
植酸以钙、镁和钾盐的形式存在于豆类和谷类中，易于同膳食中的铁、锌和其他金属离子形成难溶的络合物，因而使人体吸收这些元素变得困难。植酸还能同蛋白质形成稳定的复合物，从而降低豆类蛋白质的生理价值。
人体缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能水解豆类中的一些寡糖，不仅减少了人体对一些单糖的吸收，而且这些寡糖在肠道中发酵所产生的气体会引起人体不适。
植酸酶能催化植酸水解成磷酸和肌醇，可利用豆中内源的植酸酶和α-D-半乳糖苷酶处理，显著降低植酸和寡糖的含量。
可以外加植酸酶或富含植酸酶的小麦芽，以促进植酸的分解。
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2)水解牛乳中的乳糖
牛奶中的乳糖是一种双糖，因为分子太大，要在小肠中消化成较小的葡萄糖及半乳糖才能穿过肠壁进入血管中被吸收。
当小肠中的乳糖酶未能发挥作用时，乳糖就在大肠内发酵，-2 h内出现胀气、腹痛、呕吐或拉肚子等症状。
乳糖不耐症是一种相当普遍的现象，特别是亚洲人的乳糖酶缺乏发生率高达90%以上。
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乳糖酶预处理乳或乳制品，可克服人体消化乳糖的困难。
乳糖酶应用于水解乳糖的基本工艺流程　　①原料乳→离心净乳→巴氏杀菌冷却并加酶水解乳糖→检测终点→灭菌灌装　　②原料乳→离心净乳→超高温灭菌冷却并无菌添加乳糖酶 →无菌灌装在运输及销售过程中进行酶解，添加的乳糖酶需要经过无菌过滤装置处理后才能添加。
在酶解的过程中温度的控制是至关重要的。因为在温度高于40℃或低于0℃的情况，乳糖酶是没有任何活力的。
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3) 降低淀粉类食品高温产生丙烯酰***含量
2002年4月瑞典斯德哥尔摩大学首次发现，在油炸或焙烤的马铃薯和谷物类食品中存在具有神经毒性的潜在致癌物——丙烯酰***，有关丙烯酰***的问题立即引起了全世界的广泛关注。
随后英国、美国、加拿大等发达国家也开展了相关研究。许多国家和国际性机构对丙烯酰***在食品中形成机理、危害评估和消除方法等方面进行广泛而深入研究。
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目前，淀粉类食品在加工中丙烯酰***的生成机理的研究已有突破性进展；并提出减少丙烯酰***的方法。
如降低加工温度、体系pH值，减少原料中天门冬酰***的含量等。
瑞士科学家Vass等研究发现天门冬酰***酶应用可降低薄脆饼干70％丙烯酰***含量，但作用机理还有待于进一步深入分析和研究。
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4)其他
研究发现，α-葡萄糖基转移酶用于甜叶菊加工，