文档介绍：中国饮食文化概论论文
中国饮食文化概论论文
中国饮食文化概论论文
中国饮食文化概论论文—川菜的美味
摘要:中国饮食文化丰富多彩、博大精深,有数千年的文化积存,就是中国古老文明的一部分。中国各地不同的食风、风格迥异的特色饮食及由来已久”、“好香辛”的调味传统,进一步有所发展。
中国饮食文化概论论文
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中国饮食文化概论论文
现代川菜的诞生与四川文化在晚清的起飞分不开的,它主要由移民烹饪文化的混合,并在上层示范文化的鼓励下,包括烹饪学家的影响下发展起来的。
川菜简介:
川菜起源于川渝地区,以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材,宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧与泡、烩等烹调法。以“味”闻名,味型较多,富于变化,以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息。川菜风味包括成都、乐山、内江,自贡,重庆等地方菜的特色,主要特点在于味型多样,即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等就是主要调味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉。
调味方法:
有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。
烹调方法:
擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细。川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜,所以受到人们的喜爱与推崇,就是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点:一就是选料认真、二就是刀工精细、三就是合理搭配、四就是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法,特点就是时间短,火候急,汁水少,口味鲜嫩,合乎营养卫生要求。菜肴烹饪瞧似简单,实际上包含着高度的科学性、技术性与艺术性,显示出劳动人民的无穷智慧与创造能力。
中国饮食文化概论论文
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川菜特点:
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配与烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。
川菜特点就是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)与鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。
川菜的复合味型有20多种,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、椒盐味型等等。
菜式