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毕业论文
题目:科学使用食品添加剂
所属学院: 材料与环保学院
年级、专业:2012级品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在。
1．3食品添加剂的种类
食品添加剂的分类：食品添加剂可按来源、功能不同而有不同划分方式。
按来源可分为：天然食品添加剂和人工食品添加剂
按功能分类共22中：
酸度调节剂抗结剂消泡剂抗氧化剂
漂白剂膨松剂胶姆糖基础剂着色剂
护色剂乳化剂酶制剂增味剂
面粉处理剂被膜剂水分保持剂营养强化剂
防腐剂稳定和凝固剂甜味剂增稠剂
食品用香料食品工业用加工助剂
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一、用于保存，防止变质，延长了食品的寿命
例如：
（1）防腐剂
　　防腐剂就是能够杀灭微生物或抑制其繁殖作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起***的食品添加剂。防腐剂可以有广义和狭义之不同。狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化合物质外，还包括那些通常认为是调味料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防腐剂等。作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品***、变质，延长食品保存期，抑制食品中的微生物繁殖的物质，但在食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在。食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。常见的几种防腐剂：苯甲酸及其钠盐（目前食品工业中最常见的防腐剂之一，主要用于饮料等液体的防腐。在偏酸性的环境中，具有较广泛的抗菌谱。
　　（2）抗氧化剂
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能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。抗氧化剂按溶解性可分为油溶性与水溶性抗氧化剂两类。按来源可分为天然的与人工合成的两类。抗氧化剂能够防止或延缓食品氧化反应的进行，但不能在食品发生氧化后使之复原。因此，抗氧化剂必须在氧化变质之前添加。抗氧化剂的用量一般很少（%-%），但必须与食品充分混匀才能很好的发挥作用。另外，柠檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均与抗氧化剂有协同作用，起到增效剂的效果。
（3）被膜剂：白油（液体石蜡）
涂膜贮藏法的原理是利用涂膜剂涂布在蛋壳表面，以闭塞气孔，防止微生物的侵入，使蛋二氧化碳逐渐积累，抑制酶的活性减弱生命活动的进行，减少蛋水分蒸发，达到保持蛋的新鲜度和降低干耗的目的。
（4）护色剂：亚***钠（肉制品）
肉制品中添加亚***盐的作用一般都被理解为护色剂。其实护色只是亚***盐的一个作用，它的另一个作用就是防腐。
二、改善食品的感观性状。
例如：
膨松剂
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使制品的质地柔软、膨松,部组织结构均匀、孔泡细密，富有弹性及光泽。常见的膨松剂为碳酸盐、磷酸盐、铵盐(碳酸氢氨)和矾类及其复合物。它们都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间
　（2）酸味剂
　　酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它还有调节食品pH的作用。酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的主要有机酸包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。目前，实际应用的酸味剂主要是这些有机酸。酸均有一定抗菌作用，尽管单独使用酸来抑制防腐所需浓度太大，并且会影响食品感官特性，因而难以实际应用。但是，以足够浓度的酸味剂与其他保藏方法并用，可以有效的延长食品的保存期。上述各种酸味剂虽然都可以参加人体正常代，但受消费者可接受性的限制，食品中加入酸味剂的量不可过大。
　　（3）着色剂
　　着色剂是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂，通常包括合成色素和食用天然色素两大类。食用合成色素主要是指化学方法所制得的有机色素。合成着色剂的着色能力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性较差。按化学结构又可分为偶氮类和非偶氮类两类。前者有苋菜红、柠檬黄等，后者有赤藓红和亮蓝等。油溶性偶氮类着色剂不溶于水，进入人体不易被排出体外，毒性较大，目前基本不在使用。水溶性偶氮类着色剂较容易排出体外，毒性较低，目前世界各地允许使用的合成色素几乎全是水溶性的色素。
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