文档介绍：食品中有害污染物的检验
教学目标
了解食品中有毒有害污染的种类;了解和熟悉细菌及其毒素的危害、种类和检测方法;了解和熟悉真菌毒素的种类、黄曲霉毒素的理化性质,分布,危害及防治措施;掌握黄曲霉毒素的代谢途径及检测方法;了解农药的分类及其控制农药残留的措施;掌握农药及农药残留的概念,农药污染食品的途径,残留农药的毒性;了解有机磷及有机氯农药的毒性、代谢及防治措施;掌握有机磷及有机氯农药的检测方法;了解食品中有害化学元素的来源及毒性机制;了解汞、铅、砷的性质及毒性;掌握食品中总汞、铅及总砷的检测方法。
由食品污染而引起的疾病是当今世界上最广泛的卫生问题之一。据报告,食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。
据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告,仅1980 年在亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童,急性腹泻病例约有十亿,其中有500万儿童死亡。英国约有1/5的肠道传染病是经食物传播的。美均爆发300起以上。1972年至1978年美国由于食源性疾患死亡病例达80例,其中肉毒中毒死亡30例。
食品污染现状
世界卫生组织2002年3月公布的信息表明,全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿例,即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病。在食源性疾病上的花费达数十亿美元,因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡的0-15岁儿童约170万。
全球各地连续发生的一系列食源性疾病暴发事件:英国的疯牛病、比利时的“二恶英事件”,日本出血性大肠埃希氏菌O157:H7和葡萄球菌肠毒素中毒的雪印牛奶事件等均引起世界范围的震惊。
食品污染现状
食品污染现状
食物中操作的天然毒物;
环境污染物;
滥用食品添加剂;
食品加工、贮存、运输及烹饪过程中产生的有毒物质或工具、用具中的污染物。
食品污染物
生物性污染
化学性污染
放射性污染
食品污染类型
影响食品的感官性状
造成急性食物中毒
引起机体的慢性危害
对人类的致畸、致突变和致癌作用
食品污染造成的危害
在食品中常见的微生物可分为以下几类:
(1) 可以直接引起致病如致病菌(能引起宿主致病的细菌)、人畜共患传染病病原菌、产毒霉菌和霉菌毒素;
(2) 相对致病菌,在通常情况下不致病,只有在一定的特殊条件下,才具有致病力的一些细菌;
(3) 非致病性微生物,主要包括非致病菌、不产毒霉菌与常见酵母。
第一节微生物及其毒素的检测