文档介绍：酱油酿造工艺

天津农学院
食品发酵与酿造工艺学
结课论文
中文题目: 酱油的酿造工艺

英文题目: The质原料对酱油色、香、味、体的形成非常重要，是酱油生产的主要原料。酱油酿造一般选择大豆、脱脂大豆作为蛋白质原料，也可以选用其他蛋白质含量高的代用原料如豌豆、蚕豆。生产中人们发现大豆里的脂肪（约20%左右）对酱油生产作用不大，会残留在酱渣中而损失，为合理利用粮油资源，节约油脂，目前多以豆粕和豆饼作为主要的蛋白质原料来使用，传统的酱油酿造常选用大豆。
酱油酿造过程中另一种主要原料是淀粉质原料，淀粉提供微生物生长所需的碳源，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。若需酿制香甜味浓厚、体态粘稠的酱油，则在配比中要适当增加淀粉质原料。另外酱油色素的生成与葡萄糖有关。生产酱油用的淀粉质原料，过去以面粉为主，当今多改用小麦、麸皮等，生产中也有选用地瓜、玉米、米糠、碎米、大麦等作为淀粉质原料。
食盐也是酱油生产的重要原料之一。它的作用主要有三方面，一是调味，使酱油具有适当的咸味，二是与谷氨酸化合成氨基酸钠盐，给予酱油鲜味，三是在酱油发酵，保存期中起防腐作用，抑制杂菌。
酱油酿造中用水量很大，但对水的质量要求不如酿酒那么严格，通常自来水，井水或清洁的江、河、湖水等凡可作为饮用的水都可以使用。目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展，今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味。
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酱油酿造辅料
l 除了以上主要原料，酱油酿造过程中还会添加一些苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）、大蒜、生姜、草菇等添加剂来调节风味，延长其保质期。
5、酿造所用菌株
酱油酿造是半开放式的生产过程，环境和原料中的微生物都可能参与到酱油的酿造中来。在酱油酿造的特定工艺条件下，并非所有的初始微生物都能良好生长。只有那些人工接种的或适合酱油酿造微生态环境的微生物，才能生长繁殖，并发挥作用。主要有米曲霉、酵母、乳酸菌及其他细菌。它们具有各自的生理生化特性，对酱油品质的形成有重要作用。
曲霉
米曲霉
米曲霉是生产酱油的主发酵菌。它可以利用的碳源是单糖、双糖、淀粉、有机酸、醇类等。氮源如铵盐、***盐、尿素、蛋白质、酰***等都可以利用。磷、钾、镁、硫、钙等也是米曲霉生长所必须的。因为米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶是诱导酶，在制酱油曲时要求配料中有较高的蛋白质和适当的淀粉含量，以诱导酶的生成。应用于酱油生产的米曲霉菌株应符合如下基本要求：不产黄曲霉***；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰***酶活力；生长快速，培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生异味，酿制的酱油香气好。
酱油曲霉
酱油曲霉是20世纪30年代日本学者从酱油中分离而得。其分生孢子表面有突起，孢子柄表面平滑，与米曲霉相比，碱性蛋白酶活力较强，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。
黑曲霉
含有较高的酸性蛋白酶，可以利用这一特点，在酱醪发酵时，添加一定量的黑曲霉成曲，能使酱油氨基酸提高30%以上。
酵母
酵母菌是单细胞真菌，以出芽方式无性繁殖。酱油酿造上常用的酵母平均直径为4-6μm。酱油生产中常用的是:鲁氏酵母、易变球拟酵母和埃切球拟酵母。属于耐高浓度食盐酵母菌，是酱油发酵中产生香气的重要菌种，主要产生4-乙基愈创木酚，苯乙醇等香气成分。鲁氏酵母(s酵母)在酱油发酵前期起作用，球拟酵母（T酵母）在发酵后期起作用。
乳酸菌
酱油乳酸菌指在高盐稀态发酵酱醪中生长的并参与发酵的耐盐性乳酸菌。
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这类乳酸菌耐乳酸性不强，产生乳酸使酱醪pH值<5时,繁殖速度减慢，不会因乳酸过量使酱醅PH过度下降，不会引发酸败现象。产生的乳酸，乳酸还可以和醇类结合生成酯，保持酱油适宜pH，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长。这种适度的乳酸是构成酱油柔和风味的重要成分之一。适度乳酸含量更适宜鲁氏酵母等耐盐酵母的生长，以形成酱油特有香气。
有害微生物
毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。酿造过程中要避免此类微生物生长。
6 酱油的生产工艺
酱油酿造原理
酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后