文档介绍：49951598红曲甜酒酿的制作
一、工艺流程
二、工艺要点
1、浸米
糯米的浸泡时间根据当地气温和米质不同而有所不同，浸米时间与气温的关系见表1。
表1 浸米时间与气温的关系
气温（℃）
浸米时间（h）
20左右
149951598红曲甜酒酿的制作
一、工艺流程
二、工艺要点
1、浸米
糯米的浸泡时间根据当地气温和米质不同而有所不同，浸米时间与气温的关系见表1。
表1 浸米时间与气温的关系
气温（℃）
浸米时间（h）
20左右
16-20
7-15
24-28
7以下
40-44
2、淘洗和蒸煮
蒸煮又称蒸饭，将浸泡后的糯米捞出，用清水冲去米浆，淘洗，沥去水分，蒸煮。蒸煮要求达到饭粒疏松，无白心，透而不烂，熟而不黏。
3、淋饭
淋饭亦称淋水，目的在于使蒸好的米饭迅速冷却，以适于菌种的生长与繁殖(淋饭用水应为灭菌水) 。
4、接种
接种又称拌药。拌药时饭温应控制在 30℃左右，接种量一般为原料米质量的 1%~2%。将淋冷后的糯米米饭沥去余水，置于罐中(事先经沸水灭菌清洗)，将酒药用量的 2/3 拌入饭中, 搅匀，然后将剩余曲粉撒在米饭的表面，在其表面中央挖一至底部的小槽，小槽直径与容器的比约为 1 /5，加凉开水到总重量为糯米干重的 – ，用湿纱布盖口，放入恒温培养箱中培养。
5、糖化发酵
糖化发酵温度控制在 27~30℃。让米进行糖化发酵，大约为24 h，即有白色菌丝出现，并有少量清澈酒酿析出。经过 40~48 h，小槽中的发酵渗出液满槽时，甜酒酿成熟，成熟的甜酒酿可直接放冰箱降温保鲜，也可放锅中煮沸阻止继续发酵。