文档介绍：第九章 调味品类原料
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一、调味品原料基础知识
调味品的概念
调味品又称调味料或调料。所谓调味品，就是在烹调过程中，能够突出、改善、增加菜点的口味、外观、色泽的非主、辅料，统称调味品。
2蒸、煸、火锅等菜肴的调味品。
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品种：黑豆豉与黄豆豉
黑豆豉
黄豆豉
黑豆豉是以黑豆为原料加工而成的，呈黑色，香气浓郁，质量比黄豆豉好
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豆豉的烹调运用
豆豉鱼
豆豉蒸排骨
豆豉火锅
豆豉酱
回锅肉
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四、酱品
酱品也是一种很好的调味品原料，用途较广。如“酱爆鸡丁”，“京酱肉丝”都离不开酱品。它对改善菜肴的色泽和口味，增加菜肴的酱香气味起着重要作用。
常见酱品有甜面酱、干黄酱、稀黄酱、虾酱和豆瓣酱等
酱爆鸡丁
京酱肉丝
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甜面酱
也称面酱、甜酱
外形与特点：以面粉为主要原料，加盐和水经酿制而成。由于其味咸中带甜而得名。甜面酱口味咸甜香。在烹调上起提味、增香、提鲜、上色的作用。
产地：各地均有生产
烹调应用：一般用于炒、烧等烹调方法，也作北京烤鸭的蘸料等
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干黄酱
以黄豆、面粉、食盐等为主要原料经发酵而制成的。其色泽棕褐，有甜香味，不带辣味、苦味、不发酸、发黑
烹调应用：干黄酱可制榨菜、炒菜之用。
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稀黄酱
主要以黄豆、面粉、食盐为原料经发酵而制成的。其色泽呈深杏黄色、酱香浓郁、咸淡适口、滋味鲜美
烹调应用：一般用于炒菜或生食
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豆瓣酱
有面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。其色泽红褐或棕褐色，酱香浓郁，咸淡适口、味鲜醇厚
产地：主产于四川、北京、安徽等地
烹调应用：豆瓣酱一般用于烧、炒等烹调方法。
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想一想：
豆瓣酱一般可用来做什么菜？
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甜味调味品
甜味在烹调中的作用仅次于咸味，他不仅可以单独用于菜点中，也可以与多种味道调和成复合味。甜味在调味中的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味，其主要调味品有食糖和蜂蜜等。
食糖
饴糖
冰糖
红绵糖
绵白糖
白砂糖
蜂蜜
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食糖
由甘蔗或甜菜为原料加工而成的甜味调味品类原料，主要成分是蔗糖。种类很多，按照加工形状和加工程度可分为白砂糖、绵糖。冰糖等。
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白砂糖
又称砂糖
白砂糖是食糖中最好的一种。色泽发白发亮、状如沙粒，颗粒大小均匀，糖质坚硬，无杂质、无异味、松散干燥
烹调应用：适于直接食用或制作某些菜肴的原料等。
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绵白糖
又称绵糖或白糖
以蔗糖为主要成分的糖，纯度不如砂糖高，颗粒细小，色泽洁白、味甜、质地细腻绵软，质量与白砂糖差不多，食用方便。
烹调应用：制作甜菜的主要调味品，如拔丝地瓜等，也是制作某些面点馅心的原料。
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冰糖
冰糖是白砂糖的再制品。颜色有白色或微黄色等。外形为块状的结晶，组织紧密，不易破碎、杂质少、晶莹透明，甜味纯正。
烹调应用：多用于制作甜菜，如“冰糖莲籽”、“冰糖银耳”等。
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红绵糖
用手工制作的一种食糖。呈黄褐色、赤红色、红褐色等，呈粉状，甜度较大，但不能有焦味。
烹调应用：一般可作面点的馅心，或作产妇的补养品。
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饴糖
又称麦芽糖
以米和麦芽糖为原料，经水解而产生的双糖，主要成分是麦芽糖，甜味不大，一般呈稠浓液态，黄褐色。
烹调应用：广发应用于面点及烧烤菜肴中，起增加色泽和香味的作用。
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蜂蜜
又称蜜糖、蜂糖
外形与特点：主要成分是糖类，尤其是葡萄糖、果糖的含量较高。但由于蜜源的不同，它的色泽、气味和成分也是不一样的。
品质鉴别：蜂蜜以色白或黄、半透明、有光亮、味道甜、无酸味、无杂质者为佳。
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想一想
哪些菜肴会放糖？
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酸味调味品
食用酸味的主要成分是有机酸类的醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸等。
常用的呈酸味的调味品有食醋、番茄酱、柠檬汁等。
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食醋
食醋是烹调中的一种呈酸味的调味品原料。其酸味主要来源于醋酸，即乙酸。它不仅有酸味、芳香味，而且还么美好去腥解腻，增进食欲，帮助消化，同时还可以使食物原料中的钙质分解，有利于人体的消化吸收，对细菌也有一定的杀灭和消毒作用。
按酿造方法不同，可分为酿造醋和人工合成醋两种。
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酿造醋即发酵醋，它是以含淀粉的粮食（高粱、黄米、糯米、籼米等）为主料，谷糠、麸皮、盐为辅料，经发酵酿造而成。
酿造醋包括米醋、熏醋、糖醋等
酿造醋
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