文档介绍：第二章餐饮管理基本原理第一节餐饮管理的特点和基本要求一、餐饮管理的特点(p7) 1、产销即时性,收入弹性大 2、业务内容杂,管理难度高:1)对外销售2)内部管理3)成本构成复杂 3、影响因素多,质量波动大1)以手工劳动为基础2)客人差异大3)依赖性强(各个环节结合紧密) 4、品牌忠诚低,专利保护难二、餐饮管理的基本要求(P9)1、掌握客源,以销定产2、注意食品卫生,确保客人安全3、正确掌握毛利,维护供求双方利益4、适应多种需求,提供优质服务:满足生理需要,精神享受需要第二节餐饮管理的经营思想和基本对策一、餐饮经营的内容和经营思想(P11)1、餐饮经营概念餐饮经营要领:前提、中心、动力、目的餐饮经营重点:研究企业与客观外界环境的关系餐饮经营实质:吸引顾客,最大限度地满足客人需求,扩大产品销售2、餐饮经营内容1)市场调查和市场预测A、确定自己的市场领域:以餐厅为圆心,消费者愿意前来就餐并能旅行的范围为半径的范围。a、道路纵横交叉的城镇之中b、一边有天然屏障的地区(海边)c、路或铁路沿线上B、市场领域社会经济群体调查?人口数与户口数?各年龄组的人数、男女性别数?各种职业人数及平均收入?企事业单位的性质及数量?地区特征:商业区OR住宅区、高级地区OR平民地区、企事业单位集中地OR车站附近或交通要道C、餐厅竞争的调查?营业状况?营业范围与价格?主要顾客类别?面积与座位数?大约座位周转率?服务状况?店面及内部装潢状况?其他:营业年数,举办活动等2)经营方针和经营策略选择:确定目标顾客3)经营思想和管理目标确定4)产品生产和接待服务活动的组织3、餐饮管理的经营思想(P12)二、餐饮管理的基本对策1、研究食客心理,做好“攻心”对策1)研究影响餐饮消费者心理的各种因素2)分析不同消费者所呈现出来的个性特征3)根据消费者心理设计各类餐饮产品4)研究人际交往心理?2、扬长避短,拓展餐饮市场?中低档饭店——以相对低廉的价格和实惠的餐饮产品营造饭店人气?历史长、设施相对陈旧的老饭店——以过硬的历史口碑开拓普通市民餐饮?四、五星级饭店——坚持以品质取胜的经营模式?3、树立创新历年,谋求品牌经营? 1)创新应循序渐进? 2)创新应持之以恒? 3)创新应树立品牌?4、坚持质量第一,弘扬餐饮文化? 1)坚持质量标准? 2)坚持质价相符? 3)附加文化特色