文档介绍：樱桃深加工方案
樱桃是北方地区上市最早的鲜果，素有“春果第一枝”的美誉，其 外观圆润，色泽艳丽，视之赏心悦目，食之玉液芳津，颇受人们喜爱, 是目前经济效益最好的树种之一。我国樱桃生产起步晚，主要栽培品 种有中国樱桃、欧洲甜樱桃、欧洲酸樱桃不同处理方法和工艺条件!，进行 制罐试验的结果表明：%亚硫酸氢钠护30min后，注入35%糖 %柠檬酸的混合填充液，加热至罐中心达到75 °C后立即封罐, 采用常压灭菌法灭菌lOmin,用流水迅速使罐冷却到20°C左右，制成 的产品，果块色泽淡黄，汤汁清亮，酸甜可口，商品价值高。
选用新鲜饱满，无病虫害，九成熟的红色果实，摘除果梗、落叶， 用流动水漂洗净。利用辐筒式破碎机进行适当的破碎，要求不压破果 核，以免果核中的苦涩味进入汁液，破碎后适当压榨。榨汁经粗滤， 并经试验采用明胶单宁法澄清，按糖：果汁为1： 18-20的比例将白砂 糖应先配成75%的糖液，煮沸过滤后加入到果汁中并加热至85°C以 上，趁热装瓶封盖，置沸水中处理20-25min后冷却至室温，检验合格 即为成品。
在干红樱桃酒的酿造工艺中，樱桃果实破碎榨汁时添加5%的白 酒大曲，室温下处理6h,%o采用苹果酸一乙醇 发酵的生物降酸法降低毛樱桃汁的酸度，加入果酒酵母前添加 8%-10%的裂殖酵母1号培养液，,降 %。在发酵过程中，采用带皮渣发酵4d,然后分离皮渣继 续发酵的方式，并且取15°C的低温发酵工艺，使酒的色香味保持较 好的状态，风格突出。
以枸杞、樱桃鲜果为原料，分别经过破碎打浆后混合，再调整糖 分并接入5%果酒酵母，在22-24°C T进行主发酵9 d,经分离，澄 清等工艺可制成营养丰富的新型枸杞果酒。
将破碎的樱桃送入容器，加入40-50度的脱臭酒精，淹没果浆 15-20cm,为充分提高营养和风味，每3d用泵反汁1次或搅拌，使 酒液上下均匀一致，浸泡20-30 d即过滤分离得一次原酒，果渣再用 25度的脱臭酒精浸泡20-30 d,也是每3d反汁一次或搅拌，分离压榨 后得到二次原酒，榨渣进行蒸偏，回收的酒精可用于浸泡樱桃果实。 将一次和二次原酒混合，下胶处理。调酒至14-16度，调糖至16-18%, 得樱桃露酒。
成分配比：每1000瓶（每瓶500ml）毛樱桃可乐用料如下：毛樱
桃汁60L、辅料汁（干草8、灵芝4、桂皮3、陈皮4、当归4、 何首乌6、枸杞
20) 45L、白砂糖35〜45kg、食用酒精20L、磷酸 150mL、甜蜜素及色素适量、可乐香精适量，加水至500Lo调配 顺序：首先将白糖加适量水，加热煮沸过滤，制成糖浆。将甜蜜素用 少量水溶解，制成溶液。配料的顺序是：在过滤的糖浆中依次加入食 用酒精、甜蜜素溶液、磷酸、辅料汁、毛樱桃汁、色素液、香精，最 后定溶至500L。每种原料加入时应予以搅拌，以便混合均匀。
以6%的酶在45°C时处理60 min,%% ,