文档介绍：2012年安徽省职业院校技能大赛
高职组烹饪技能比赛规程
一、比赛项目及奖项设置
(一)比赛项目
比赛设宴席设计与制作、中餐热菜、中餐冷拼、中餐面点四个项目。
参赛队人员组成:指导老师不超过3名、在校学生5名。
宴席设计成绩组成:宴席设计书+宴席解说与答辩+宴席整体效果,由参赛队合作完成。
中餐热菜、冷拼、面点项目成绩组成:现场操作+作品质量。
(二)奖项设置
按大赛组委会规定的比例设置奖项。
二、比赛时间
2012年4月6日报到,4月7日比赛。
三、比赛内容及相关要求
(一)宴席设计与制作

参赛队指导老师于赛前提交宴席设计书,要求纸质版和电子版各一份。宴席设计书应主题明确,内容全面,具有针对性、准确性、可行性。掌握荤素兼顾、浓淡相宜、营养搭配合理,菜单组合编列要协调、恰当,菜品结构比例科学、合理。

参赛队根据宴席设计书现场完成宴席的制作,时间为240分钟。宴席构成要求热菜不少于8道、冷拼6道(或一组)、面点2道,所有菜点均为10人食用量。
现场除提供常用器具设备、,其他原料和特殊器具设备、调料均由参赛队自备。
自备原料中,除冷拼原料可以提前熟制、干货原料可以提前涨发、鲜汤可以提前熬制外,其他原料均须在比赛现场完成刀工成型、加热调味等。整个比赛由各参赛队队员协作独立完成,指导老师不得进入赛场作现场辅导。
本着节约和卫生安全的原则,宴席展示不提倡使用食品雕刻、面塑等进行装饰点缀。

参赛队完成宴席展示的布置后,指定一名选手根据宴席设计书内容和宴席制作情况对整桌宴席进行解说。解说时间为4~5分钟,解说内容包括宴席的主题、设计理念、创新思想、菜品风味特色、营养搭配、主要烹饪技法等。
评判组根据宴席设计方案、成品及实际效果,对参赛队进行提问,提问范围以宴席为主,可以涉及与之相关的营养、文化、历史、艺术等领域。由参赛队成员回答。
参赛队须在评判开始前15分钟到位。如无人解说、答辩则视为放弃,宴席解说与答辩环节成绩按0分计算。
(二)中餐热菜
报名参赛选手指定本队宴席制作中的2道热菜,作为中餐热菜单项成绩的比赛作品。作品评判后送展。
本队各参赛选手指定的作品,相互间不得重复。每道作品除应满足宴席展示所要求的10人食用量外,另备2人食用量供评判时品尝。
(三)中餐冷拼
报名参赛选手指定宴席制作菜品中的6道(或一组)冷拼,作为中餐冷拼单项成绩的评定菜品。作品评判后送展。
组合形式的作品,使用原料应在6种以上。作品除应满足宴席展示所要求的10人食用量外,另备2人食用量供评判时品尝。
(四)中餐面点
报名参赛选手指定本队宴席制作中的2道面点,作为中餐面点单项成绩的评定菜品。作品评判后送展。
每道作品除应满足宴席展示所要求的10人食用量外,另备2人食用量供评判时品尝。
四、评判内容及评分标准
(一)宴席设计
项目
评判内容及分值设置
总分
宴席设计
宴席设计书:80分
200分
宴席整体效果:80分
宴席解说与答辩:40分

按主题内容、菜点设计、菜单制作三方面进行评判。
(1)主题内容(45分):宴席主题明