文档介绍：淀粉
淀粉颗粒及分子结构
一、淀粉颗粒
在植物的种子、跟部及块茎中，淀粉以颗粒形状较独立地存在。不同植物的淀粉颗粒其显微结构不同，借此可以对不同来源的淀粉进行鉴别。
所有的淀粉颗粒均显示出一个裂口， 淀粉
淀粉颗粒及分子结构
一、淀粉颗粒
在植物的种子、跟部及块茎中，淀粉以颗粒形状较独立地存在。不同植物的淀粉颗粒其显微结构不同，借此可以对不同来源的淀粉进行鉴别。
所有的淀粉颗粒均显示出一个裂口，称为淀粉颗粒的脐点；这种显微结构在偏振光作用下有双折射，说明淀粉颗粒是球状结晶；大部分淀粉分子从脐点伸向边缘，甚至支链淀粉的主链和许多支链也是径向排列的。
天然状态的淀粉颗粒没有膜，表面简单地由紧密堆积的淀粉链端所组成，好似紧密压在一起的稻草扫帚表面一般。
直链淀粉分子的实际存在形态并非一条直线，而是以左手螺旋、部分断开的螺旋或无规线团的形式存在的。
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淀粉分子的螺旋结构既可以是双螺旋也可以是单螺旋；双螺旋中每一圈每股包含三个糖基，而单螺旋中每一圈包含六个糖基。
支链淀粉包括α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键，其分子中存在有大量的分支，支其中支链的长度一般为20～30个葡萄糖基。
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二、淀粉的糊化及老化
（一）淀粉的糊化
淀粉糊化可分为三个阶段：：水分浸入淀粉颗粒的非晶质部分，体积略有膨胀；此时如冷却干燥可以复原，双折射显现不变。：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”。：淀粉分子完全进入溶液。
影响淀粉糊化的因素很多，下面简单总结一下。
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*内部因素，即淀粉颗粒的大小、内部结晶区多少及其它物质的含量。一般地，淀粉颗粒愈大、内部结晶区越多，糊化比较困难，反之则较易。
**外部因素：包括水含量、温度、小分子亲水物、有机酸、淀粉酶、脂肪和乳化剂等。
简单讲：
糊化和水含量成正比，水含量越高，糊化越容易；
高浓度的糖可降低糊化速度（主要影响水活度）；
油脂可显著降低糊化速度和糊化率；
高pH有利于淀粉的糊化，低pH将抑制淀粉糊化；
淀粉酶可使糊化显著加速；
提高温度，有利于淀粉的糊化。
（二）淀粉老化
糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。
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淀粉老化可看作是淀粉糊化的逆过程，其本质是糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、晶化的淀粉胶束。但这个过程是不完全的，并不能恢复到天然淀粉的状态。老化的直接结果是溶解性能变差，加工能力降低。
影响淀粉老化的因素
*内部因素：主要指直链淀粉和支链淀粉的比例分子量的大小；直链淀粉比例高时易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。
**外部因素：包括温度、水分含量、共存的其它物质等。简单讲：
温度对淀粉老化有明显的影响；60℃以上不易老化，由此温度向下至-2 ℃老化速度不断增加，-2 ℃¬-22 ℃老