文档介绍：食品添加剂张辉(济宁学院化学与化工系曲阜273100)摘要:随着生产力的发展,食品批量化生产已成为必然,但随之出现的问题也多了起来,其中比较重要的一项就是保鲜、防腐,所以食品添加剂就应运而生了,而在其中防腐剂又起了很重要的作用。食品防腐剂是防止因微生物作用引起食品***变质,延长食品保存期的一类食品添加剂。其防腐机制主要是降低食品的水分活度和pH值,破坏微生物的生长或代谢系统的正常运行,起到抑制微生物生长、延长产品货架期的作用。关键词:食品添加剂、防腐剂1、防腐剂(preservative)概念【1】定义1:是指为防止食品***、变质、延长食品保存期,抑制食品中微生物繁殖的物质。定义2:食品防腐剂为了防止食品被微生污染,抑制微生物增殖以延长食品的保藏期的一类化学物质。2、食品***2、1食品***的危害食品的***变质主要是指以微生物的作用为主而导致食品质量下降或失去食用价值的一切变化。据相关统计数据显示,全世界约有10%~20%的食品损失源于各种***,食品的***变质给食品行业带来了巨额的经济损失,因而防腐保鲜在食品工业中非常重要。2、2食品***变质的原因和条件食品***变质是食品本身、环境因素和微生物作用三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。其中微生物和食品中的酶起主导作用。1使食品***变质的微生物主要是细菌,且绝大多数是非致病菌,其次是霉菌,再次是酵母菌。只要未经特殊消毒灭菌,所有食品上都有微生物污染,只是污染程度轻重之不同。②食品本身的化学组成和性质是食品***变质的另一个原因和条件。一是食品中的酶,食品即使加工后,还有一部分酶仍在活动,造成食品成分的分解;二是食品中水分和营养物质,它是食品中微生物和酶类繁殖和作用的必要条件;三是食品的组织结构,质地疏松、细碎破溃、细胞壁破坏的食品最容易***变质。③环境因素,凡有利于微生物污染、生长、繁殖和酶类作用的条件,都能促使食品***变质,例如适宜的温度、湿度,空气是否充分流通等。3、食品防腐剂防腐机理3、1干扰微生物的酶系,破坏其正常的代谢,从而抑制其繁殖。3、2改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致菌体失活。4、影响防腐剂抑菌效果的因素4、1pH值:常用的防腐剂是有机酸(如苯甲酸、山梨酸和脱氢醋酸),以分子形式并发挥防腐作用,所以只有PH较低时有利于防腐剂的抑菌。苯甲酸(~)、山梨酸(<)、脱水醋酸()。4、2食品的微生物污染程度:一般来讲微生物的污染情况较低时防腐剂的抑菌效果就好,但当食品中微生物污染严重时则防腐剂的抑制效果差甚至完全不起作用,所以防腐剂应及时加入并防止食品的二次污染。4、3分布状况(溶解与分散的程度):防腐剂均匀分布于整体之中才能发挥抑菌作用,否则一处微生物大量繁殖可以污染其它部分,最后导致整个食品的***变质。故此对于难溶防腐剂可以采取碱溶、醇溶或热溶的方法溶解后加入。4、4和加工工艺同时用:防腐剂与物理保藏如冷藏、加热、辐射等结合一起更能有效地发挥作用,如杀菌处理可以将微生物数量降低;但注意的是多数防腐剂可随水蒸汽一起挥发,故应在加热完成后再加入,以免防腐剂的损失。4、5防腐剂的协同作用、增效作用和拮抗作用(1)协同作用:一种防腐剂抑菌效果是有限的,当二种以上的防腐剂共同应用时,其抑菌效果会大大增强。(2)增效作用:食品中的一些成分本身无抑菌作用,但它们却能增强或削弱