文档介绍：附件3:项目编号:安徽农业大学大学生科技创新基金项目中期检查报告书项目名称富硒桑椹酒的制备工艺研究主持人霍博超指导教师张和禹职称副教授学院生命科学学院年度二○一四年联系电话**********填表日期二○一四年12月9日E—mail1255921556@安徽农业大学SRF项目管理办公室二〇一四年十二月项目总体执行进展情况概述:(项目背景、科研进展情况、发表论文情况、有何困难等)(一)项目背景硒是人体必需的微量元素之一,以硒代半胱氨酸的形式构成谷胱甘肽过氧化物酶的活性中心,该酶可清除自由基,保护细胞免受自由基的损伤。硒有增强机体免疫,提高机体抗氧化能力等生理功能。桑葚化学成分复杂,营养丰富。桑葚现已被国家卫生部列为“既是食品又是药品”的农产品之一,具有很高的药用价值。桑椹酒具有以下多种保健和药理作用:;,抑制动脉粥样硬化形成;;;、杀菌、利尿和激发肝功能;。以成熟的富硒桑葚为原料,采用果酒酵母发酵制备富硒桑椹酒,易于控制和管理发酵条件,有利于发酵稳定地进行,大大提高了出酒率,提高生产规模,从而优化生产方式,降低劳动成本,得到高品质的富硒桑椹果酒。(二)科研进展一、发酵材料及设备1、。桑葚中含水分一般为80%~85%,%,%,(主要为转化糖:-15%),含酸量(主要为苹果酸):-%,%,%,果胶含量:%,%:(参考李华《葡萄酒工艺学》)添加量为20—40mg/L,按照1000斤桑葚,出汁率按照85%计算,420L汁,—。备份20—40g。使用方法:榨汁后,添加前30min左右,用10倍20℃软化水溶解。:,用量按照含酸量较低的酿造红葡萄酒标准,发酵用量:50—80mg/L,陈酿:添加20—30mg/L(参考李华《葡萄酒工艺学》)(K2S2O5)(参考马兆瑞《苹果酒酿造技术》)使用量:消毒酿酒罐:1g/L水,果汁添加量:1—,第一次倒酒:1—,第二三次倒酒:—g/10L,(总过程总添加量不超过2g/10L)备份:100—200g亚硫酸:最佳质量分数6%(6g/100ml),(参考李华《葡萄酒工艺学》),主发酵添加量60mg/L,亚硫酸计算公式,计算公式=体积L*60mg/L</(6%)>=1000斤,420L果汁,需要添加亚硫酸=420L*60mg/L*100ml/6g=420ml,备份1—2L,6%—300mg/L,添加方法活化24h酵母液添加法,添加时间静止24后加入。420L汁则至少需要42—84g酿酒酵母。备份100—:150~250mg/L,不利条件,发酵迟缓:250~400ppm,420L桑甚汁,需要备份200g左右,添加方法:溶解加入,只破碎后,加酵母之前2、,桑葚的含糖量参考7—9—11%预估含糖量7%的潜