文档介绍：附件3: 项目编号:
安徽农业大学大学生科技创新基金项目
中期检查报告书
项目名称富硒桑椹酒的制备工艺研究
主持人霍博超
指导教师张和禹职称副教授
学院生命科学学院
年度二○一四年
联系电话 **********
填表日期二○一四年 12 月 9 日
E—mail 1255921556@
安徽农业大学SRF项目管理办公室
二〇一四年十二月
项目总体执行进展情况概述:(项目背景、科研进展情况、发表论文情况、有何困难等)
项目背景
硒是人体必需的微量元素之一,以硒代半胱氨酸的形式构成谷胱甘肽过氧化物酶的活性中心,该酶可清除自由基,保护细胞免受自由基的损伤。硒有增强机体免疫, 提高机体抗氧化能力等生理功能。
桑葚化学成分复杂,营养丰富。桑葚现已被国家卫生部列为“既是食品又是药品”的农产品之一,具有很高的药用价值。桑椹酒具有以下多种保健和药理作用:
1. 调节血脂和脂蛋白代谢;
2. 软化和松驰血管,抑制动脉粥样硬化形成;
3. 促进造血细胞生长;
4. 抑制血小板凝聚;
5. 助消化、杀菌、利尿和激发肝功能;
6. 美容养颜抗衰老。
以成熟的富硒桑葚为原料,采用果酒酵母发酵制备富硒桑椹酒,易于控制和管理发酵条件,有利于发酵稳定地进行,大大提高了出酒率,提高生产规模,从而优化生产方式,降低劳动成本,得到高品质的富硒桑椹果酒。
(二)科研进展
一、发酵材料及设备
发酵原料
1000斤成熟的桑葚浆果。桑葚中含水分一般为80%~ 85%, 粗蛋白0. 36%, 糖分9. 19%,(主要为转化糖:-15%),含酸量(主要为苹果酸):-%,游离酸1. 86%,粗纤维0. 91%,果胶含量:%,灰分0. 66%
果胶酶:(参考李华《葡萄酒工艺学》)
添加量为20—40mg/L,按照1000斤桑葚,出汁率按照85%计算,420L汁,—。备份20—40g。
使用方法:榨汁后,添加前30min左右,用10倍20℃软化水溶解。
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,用量按照含酸量较低的酿造红葡萄酒标准,发酵用量:50—80mg/L,陈酿:添加20—30mg/L(参考李华《葡萄酒工艺学》)
偏重亚硫酸钾(K2S2O5)(参考马兆瑞《苹果酒酿造技术》)
使用量:消毒酿酒罐:1g/L水,果汁添加量:1—,第一次倒酒:1—,第二三次倒酒:—g/10L,(总过程总添加量不超过2g/10L)备份:100—200g
亚硫酸:最佳质量分数6%(6g/100ml),(参考李华《葡萄酒工艺学》),主发酵添加量60mg/L,亚硫酸计算公式,计算公式=体积L*60mg/L</(6%)>=1000斤,420L果汁,需要添加亚硫酸=420L*60mg/L*100ml/6g=420ml,备份1—2L,6%的亚硫酸
1. 4葡萄酒或果酒发酵酵母
酵母添加量100—300mg/L,添加方法活化24h酵母液添加法,添加时间静止24后加入。420L汁则至少需要42
—84g酿酒酵母。备份100—200g酿酒酵母
普通用量:150~250mg