文档介绍：第二节茶茶叶又名苦茶、细茶。茶叶主要含鞣酸、儿茶酸、硅酸、咖啡碱、果胶、芳香类物质、维生素、蛋白质、核黄素等成分。茶叶中所含的维生素A原、维生素B、维生素C、维生素E、维生素K等多种维生素,大部分是人体不可缺少的。维生素A原在鲜茶叶中含量可以与菠菜和萝卜相比。茶中所含维生素K,可以与鱼肉和蔬菜相比。鲜茶和绿茶所含维生素C,可以与柠檬和肝脏相比。茶叶中的脂多糖是脂和多糖结合在一起的大分子复合物,是组成茶叶细胞壁的重要成分。将适量的植物脂多糖注入动物或人体,短时间内可以增强机体的非特异性免疫功能。茶叶脂多糖有改善造血功能、保护血细胞的作用。红茶中蛋白质的含量为干重的15%-30%,但是溶于水的不到2%。红茶只含少量的游离氨基酸,而绿茶则不同,现已发现绿茶中含有16-24种氨基酸,包括胱氨酸、丝氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、苏氨酸、脯氨酸、茶氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等,其中茶氨酸为茶叶所特有,占茶叶氨基酸总量的一半。人体必需的基本氨基酸,茶中几乎都有。茶中被水冲泡出的糖类水溶物4%-5%。但是饮茶可以帮助高糖的良好摄取。脂肪类占原料和成品红茶重量的2%-3%,其中含有磷脂、糖脂、甘油三脂以及被糖化和脂化的甾族类和萜类化合物。红茶所含的脂肪酸是亚油酸和亚麻酸。鲜茶叶和红茶中含4%-9%的矿物质。这些矿物质大多有益于人体健康。虽然茶中铁、铜的含量不高,但因为这两种成分有生血和促进红细胞形成的功能,所以在治疗贫血方面,茶有一定作用,茶叶含钠较低,这对于喜欢饮茶,又同时患有高血压的人来讲,是有益的饮品。在茶叶的生物碱类中,主要起药理作用的是咖啡碱,其次是茶碱。咖啡碱和茶碱可兴奋中枢神经系统,增强大脑皮质的兴奋,振奋精神,增进思维应变能力,因而有助于提高工作效率。兴奋脊髓则可增加肌力,有利于消除疲劳。茶咖啡碱的兴奋作用除引起失眠外,一般不伴随任何继发性不良反应。茶碱通过扩张肾微血管和抑制肾小管对水的再吸收可起利尿作用的。饮茶对由于呕吐、腹泻等造成水盐代谢平衡失调或在心源性水肿、经前期综合征等病症有一定的辅助治疗作用。茶碱可增加心肌收缩力作用,作用的强弱与茶叶的制作有关。茶碱还有抑制体内磷酸二醋酶的作用,从而延长环磷酸腺苷的存在和作用。后者是人体许多生理活动离不开的活性物质,加强肌肉运动、胃液分泌、中枢神经活动等。茶碱还可增强体内的雌性激素。研究表明,每人每天泡用10克茶叶,即能预防龋齿。因为在龋齿形成之初,先形成菌斑。菌斑中细菌分解吃进的食物变成糖,进一步将变成酸,是侵蚀牙齿产生龋齿的主要因素。饮茶后,氟离子和茶叶中的其他有效成分可进入菌斑,防止细菌生长,所以能预防龋齿。茶叶中所含的单宁酸(鞣酸)等成分,有止渴、消化脂肪、解油腻作用。食肉、鱼之类油腻大的食物之后,喝点茶水感到舒服。吃肉食较多的少数民族,他们像每天吃饭一样离不了茶叶。肠内的蛋白质一遇到单宁酸,就会在肠内膜上产生一层沉淀物,这层沉淀物有减慢肠蠕动和阻止肠内毒素吸收的作用,对轻度腹泻病人有治疗作用。茶叶单宁酸的凝固蛋白作用,可使细菌体内的蛋白凝固进而导致细菌死亡,故能杀菌,对伤寒杆菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌、伤寒沙门氏菌、霍乱弧菌和化脓菌均有较好的杀灭作用,茶叶中含有较多的茶多酚类和黄酮类物质亦能抑菌、杀菌。故茶叶浸剂或煎剂及不同品种、不同制作方法所取的茶的提取液,对各种痢疾杆菌也均有抑制和杀菌作用,而且茶叶煎剂对痢疾杆菌的效果比传统的方剂白头翁汤和三黄汤为好,与黄连不相上下。其中绿茶的抗菌效能大于红茶,茶叶质量的优劣对其抗菌效果无大影响。泡剂比煎剂的效果好。茶叶对绿脓杆菌及变形杆菌也有杀灭作用。茶叶的抗菌成分主要是茶多酚,它有凝集蛋白质的收敛作用。能与菌体蛋白质结合而致细菌死亡。民间常常用来冲洗伤口以消毒杀菌,使伤口愈合。至今尚末发现细菌对茶叶的抗菌消炎作用产生耐药性。饮茶能促进胰液的大量分泌,使血糖来源减少,代谢增加,从而使血糖降低。茶叶中含有多种氨基酸,饮茶后能增加胰液的分泌,促使氨基酸通过细胞膜进入细胞内,并促其活化,增加tRNA及mRNA的合成,从而有利于蛋白质的合成。经常饮茶有一定预防食管肿瘤作用,饭后喝茶效果优于饭前。食管癌与胃癌患者饮用少量浓茶后,都会感到舒适。茶汤浓度增大,其抑制作用也随之增强,如果茶水久放后则作用减弱。故饮茶要随泡随饮,每日坚持常饮,疗效才能巩固持久。进一步的研究发现,茶叶中茶多酚含量越高,其抗癌作用越强。抗癌以绿茶效果最佳,如果每天用3-5克茶叶泡饮,就能完全阻断亚硝基化合物在人体内的形成。因此,对患有癌症的病人要鼓励其多饮茶、常饮茶、饮绿茶。茶叶可降低血中胆固醇,茶叶中的儿茶酸,可增强血管柔韧性、弹性和渗透能力,增强血管的抵抗能力。故茶叶能预防血管硬化、肝中脂肪蓄积及高血压的作用。绿茶所含的儿茶酸多于红茶。儿茶酸还