文档介绍：第11章其他食品添加剂
学习目的与要求
、疏松剂、抗结剂、水分保持剂、消泡剂、助滤剂、酸碱剂、被膜剂、胶母糖基础剂和其他一些种类食品添加剂的概念与分类;
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1 凝固剂
又称组织硬化剂,是使食品中胶体(果胶、蛋白质等)凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂。
使用历史悠久。
用盐卤点制豆腐。
用钙盐保持果蔬加工制品的脆度和硬度。
氯化钙
主要是使可溶性果胶凝固为不溶性果胶酸钙,以保持果蔬加工制品的脆度和硬度。
可作为罐头、豆制品的凝固剂。
也可作为加工助剂(如干燥剂、抗结剂等),还可作为营养强化剂。
使用参考:
①作为豆腐凝固剂,1L豆乳加入20-35g的4%-6%本品水溶液即可。
②作为强化剂及加工的需要,除特殊营养品外,一般用量为1%以下。
③制作乳酪,为使牛乳凝固,%。
④为防止花椰菜、酸黄瓜、马铃薯片的褐变,%-%的水溶液处理;生产什锦菜罐头用氯化钙硬化处理,;处理番茄用1%溶液,用水漂洗后罐装。
⑤用于冬瓜硬化处理,可将冬瓜去皮,%CaCl2溶液中,抽真空,使氯化钙渗入组织深部,渗稳定时间为20-25min,经水煮漂洗后备用。
硫酸钙
又称石膏或生石膏。
在豆腐加工和罐头加工中作凝固剂。
也可用做酒的风味增强剂、面团调节剂、酿造用水的硬化剂等。
使用注意:
(1)本品对蛋白质凝固性缓和,生产豆腐质地细嫩,持水性好,有弹性。但因其难溶于水,易残留涩味和杂质。
(2)生产豆制品常用锻石膏,过量有苦味。另外应根据季节、浆温、水质来调整其用量。
葡萄糖酸-δ-内酯
在水中发生解离生成葡萄糖酸,能使蛋白质溶胶形成凝胶,并且还具有一定的防腐性。
内酯豆腐洁白细腻。
还可用于午餐肉、鱼糜制品、香肠、牛奶、葡萄汁、豆制品等。
使用注意:
(1)本品在水溶液中水解产生葡萄糖酸,使蛋白质凝固,效果比硫酸钙、氯化钙及盐卤好。用本品制得的豆腐保水性好,质地细腻、滑嫩可口,并具有防腐作用。
(2)作为防腐剂,对霉菌及一般细菌具有防腐作用,可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜,使制品外观光泽、不褐变,同时可保持肉质的弹性。
(3)作为疏松剂,本品与碳酸氢钠配伍,混合制成发酵粉。加热时葡萄糖酸与碳酸氢钠反应,产生二氧化碳,膨松效果好,无异味。特别适合用于糕点、油炸食品等。
氯化镁
用做豆制品的凝固剂,以及乳制品、婴幼儿食品的营养强化剂。
还用做风味剂、除水剂等。
在水中溶解速度快,制豆制品时,豆浆凝固快,但豆制品持水性差,易破碎,苦味较强。
使用时将卤片溶解于水中,,使用量为豆乳原料的2%-3%。
制酒时,可用氯化镁调节水质硬度,用量多凭经验。