文档介绍：第十二章
食品添加剂
主要内容:
食品添加剂的定义、分类
食品添加剂的安全性问题
常见的食品添加剂
第一节、食品添加剂的定义
《中华人民共和国卫生法》规定,食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。
所谓食品添加剂就是为了生产、保存食品而添加的物质,主要目的是提高食品质量和稳定性、强化营养成分、增香添味、防止氧化变质以及延长保存期限等。
美国食品和营养委员会规定食品添加剂是指“由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物,而不是基本的食品组分”。
有利于食品的保藏和防止食品腐败变质;
改善食品的感官性状(色、香、味、形、体);
保持或提高食品的营养价值,如食盐中加碘,面粉中强化铁、锌,儿童食品中强化钙、维生素等;
增加食品的品种和方便性;
有利食品加工操作,适应食品机械化和自动化生产;
满足其他的特殊需要,如低糖、低脂肪食品开发。
食品添加剂的作用
第二节、食品添加剂的分类
化学合成食品添加剂(化学合成品、人工合成天然类似物)
按来源分类
天然食品添加剂(植物、动物、微生物来源)
按用途(功能)分类(是最常用的分类方法):
FAO/WTO将食品添加剂分为21类(1988)
美国分为25类
食用化学法典(FCC)分成45类
欧盟仅分成9类
日本则分成31类。
我国将食品添加剂分为22类,包括:
酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料。
按安全评价分类: (以ADI值判断其毒性大小)
A类: A(1),毒理学清楚,已制定ADI值,或毒性有限,无需定ADI值;
A(2),毒理学资料不完善,JECFA已暂定ADI值,暂许使用于食品。
B类:B(1),毒理学资料不足,未制定ADI值;
B(2),JECFA未进行评价。
C类:C(1),毒理学资料认定在食品中使用不安全者;
C(2),严格控制在某些食品中作特殊使用者。
其他分类方法:
按存在状态分:固态、液态和气态
按溶解特性分:水溶性、油溶性、醇溶性
第三节、食品添加剂的安全性问题
食品添加剂对人体的毒性概括起来有致癌性、致畸性和致突变性,这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出来,即对人体产生潜在的毒害。
虽然食品中添加剂的含量甚微,但是它们有可能在体内产生蓄积毒性,也有可能与食品成分或其他添加剂相互作用,产生新的有毒物质;食品添加剂还有可能产生叠加毒性,即两种以上的化学物质组合之后产生的毒性作用。