文档介绍：食品化学
汪东风教授
中国海洋大学食品科学与工程学院
第一章绪论
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一、食品化学的定义
二、食品化学在食品科学中的作用与地位
三、食品化学的内容与研究方法
四、食品化学学习方法与要求
第一章绪论
第一章绪论
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1、名词概念
一、食品化学的定义
营养素
食物或食料
食品化学
2、食品化学与相关课程的关系
第一章绪论
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Composition
Structure
Physicochemical
properties
Bioactivities
Safety
Changes
Food Chemistry
二、食品化学在食品科学中作用与地位
食品分析
食品营养
食品物性
食品添加剂
食品加工与贮藏
食品质量与安全
食品包装
第一章绪论
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三、食品化学的内容与研究方法
1、食品中的化学成分
positions
positions
positions
positions
Food Additives
Contaminant
Water
Mineral
Carbohydrates
Lipids
Proteins
Vitamins
Hormone
positions
Toxic Substances
Natural Additives
Synthetic Additives
Processing
Environmental Pollution
食品中的基本营养素
第一章绪论
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2、食品化学研究内容
天然及非天然成分的性质、功能及人体需要
天然及非天然成分在食品源料中变化
天然及非天然成分在加工及贮藏中变化
天然及非天然成分对质量与安全性的影响
3、研究的方法
物理方法
化学方法
分析仪器
第一章绪论
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食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案
食品化学是在解决食品工艺及食品品质中有关化学问题的基础上逐步成为一门独立的学科
食品化学现已是食品科学与工程一级科学的公共课。
4、食品化学发展史及发展趋势
(1)、食品化学发展史
第一章绪论
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在化学组成研究基础上,采用模拟体系或简单体系进行研究,以研究某一成分在食品及人体中性质及功能。
在食品工程等研究基础上将加工中动态多因子科学地分解成静态单因子,以研究加工过程中食品化学成分变化。
应用现代分析技术对于不同的研究对象用不同的研究手段,以准确确定食品化学成分的结构及含量,并研究结构与功能、含量与作用。
将生物技术用于食品化学研究中,开辟了食品生物学、食品检测新技术、营养基因组学等。
(2)、食品化学研究的现状
第一章绪论
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保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强。
全天然食品的化学基础问题将受到青睐
新食物资源的开发将日益得到重视。
食品功能成分的复配技术使食品品种更趋多样化。
将天然的新型成分应用于未来食品。
传统食品的风味特征及化学基础、工程化工艺化学等
复杂的食品体系中各成分之间的关系及营养性与安全性等
(3)、食品化学研究的趋势
第一章绪论
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第一章绪论
第三章 碳水化合物
第四章 脂质
第章五蛋白质
第六章 酶
第八章 食品色素
第九章 风味化学
第二章水
第七章 维生素和矿物质
第十章食品添加剂
第十一章食品中有害成分化学
5、食品化学的学习内容
第十二章食品化学研究进展
第一章绪论
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