文档介绍：淀粉水解糖的制备方法
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酸的种类：无机酸，如盐酸、硫酸、草酸等。
优点：适合任何精制淀粉，工艺简单，水解时间短，生产效率高，设备周转快，所得到糖化液过滤性能好。
缺点：酸液化需在高温、高压和酸性条间的延长，早期水解得到的高分子糊精、低聚糖被进一步水解，糖组分中的小分子糖比重逐渐上升，大分子糖比重有所下降。
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4. 无机酸的选择
（1）盐酸
使用盐酸糖化，%～%（～），糖化后用NaOH或Na2CO3中和，生成的NaCl溶于糖液中会增加糖液的灰分，并且具有咸味，会影响糖液质量，但因盐酸的催化效能高，用量少，生成NaCl 量有限，对产品风味影响不大，所以工业生产上仍多选盐酸为催化剂。
使用盐酸的缺点：对设备腐蚀性较强，需要采用防腐蚀设备。
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（2）硫酸
优点：不腐蚀设备
缺点：
中和 — 用石灰，会使产品中溶有一定量的硫酸钙存在，在蒸发时，在加热面上生成锅垢影响传热。
脱色 — 用骨灰，硫酸钙又会沉淀于骨灰颗粒上，影响骨灰的再生使用
储存 — 溶解在糖液中的硫酸钙会慢慢析出而变得混浊，工业上称为硫酸钙混浊。
由于上述原因，工业上使用硫酸糖化并不多，采用阴离子交换树脂精制工艺的工厂，因阴离子交换树脂对硫酸吸附能力比较强，才选择硫酸进行淀粉的酸水解。
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（3）草酸
缺点：催化效能相对较低，%。
使用量：%～%。
糖化后用碳酸钙中和，生成的草酸钙沉淀能全部过滤除掉。
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5. 化学增重
(C6H10O5)n+nH2O → nC6H12O6
162 18 180
理论收率：纯淀粉通过完全水解，每个葡萄糖单位（C6H10O5）能转化成葡萄糖（C6H12O6），%。
淀粉转化率：100份淀粉中有多少份淀粉转化成葡萄糖。
转化率=实际收率/
化学增重：水解反应的重量增加。
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化学增重的应用
份的淀粉水解
麦芽糖（二糖）——
高糖（三糖） ——
糊精 —— 看做没有
可以根据糖化液中葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精的含量百分率计算不同葡萄糖值下的淀粉糖化的化学增重。
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二、葡萄糖的复合反应
复合反应定义：淀粉酸水解所生成的葡萄糖，在酸和热的催化影响下，部分葡萄糖又会通过糖苷键相聚合，失掉水分子，相应地生成二糖、三糖和其他较高分子的低聚糖等，这种反应称为复合反应。
复合反应现象：水分子生成，干物质浓度有所减低，出现化学减重现象。
两个葡萄糖分子复合成二糖的变化可表示为：
2C6H12O6 C6H22O11 + H2O
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1. 复合糖种类
复合二糖
复合三糖
脱水葡萄糖—1,6-脱水-β-D-六环葡萄糖
葡萄糖复合反应生成的二糖
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2. 影响复合反应的条件因素
葡萄糖浓度
低浓度不发生反应，浓度增高发生复合反应，浓度越高，复合反应进行程度越高。
酸的浓度与种类
盐酸>硫酸>草酸
酸的浓度加大，复合进行程度增加。
反应温度
在葡萄糖复合反应没有达到平衡之前，随着温度升高和加热时间延长，有利于复合反应的发生。
时间
随加热时间延长，复合二糖和脱水葡萄糖的量增加。
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酸的种类与浓度。不同种酸对于葡萄糖复合反应的催化作用不同。
温度和时间。在葡萄糖复合反应没有达到平衡之前，随着温度升高和加热时间延
长，有利于复合反应的发生。表
是葡萄糖液用
酸化，加热
和℃条件下，时复合糖生成量，随加热时间延长，复合二糖和脱水葡萄糖
都有一定程度的增加。
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三、葡萄糖的分解反应
葡萄糖受酸和热的影响发生脱水反应，生成5-羟***糠醛，生成的物质不够稳定，会进一步分解成乙酰丙酸和甲酸，或分子间脱水生成有色物质。
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反应机理
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5-羟***糠醛分解：
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第三节　淀粉酸水解工艺
一、酸水解淀