文档介绍：食品安全性毒理学评价
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食品安全性评价的范围：直接加入食品中的化学物质（如食品添加剂），或间接与食品接触的化学物质（如农药），食品加工、销售、运输、贮存等过程中的污染物，也包括一些由于食品容器、管道、亚慢性毒性试验—90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验
第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）
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食品安全性毒理学评价试验选用原则
（1）凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验，特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。
（2）凡属与己知物质(指经过安全性评价并允许使用者)的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需要进行第四阶段试验。
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（3）凡属已知的化学物质，世界卫生组织对其已公布每人每日允许摄入量（ADI）的，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、第二阶段试验。如果产品质量或试验结果与国外资料一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段试验。
（4）农药、食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的安全性毒理学评价试验的选择。
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试验前的准备工作
1、收集化学物质有关的基本资料
2、了解化学物质的使用情况
3、选用人类实际接触和应用的产品形式进行试验
4、选择实验动物的要求
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1．第一阶段急性毒性试验
（1）目的：①了解受试物的毒性强度和性质；②为蓄积性和亚慢性毒性试验的剂量选择提供依据。
（2）试验项目：①用霍恩氏法、机率单位法或寇氏法测定经口半数致死量（LD50）；② 7天喂养试验。
以上两个项目均分别用两种性别的小鼠和／或大鼠进行。
（3）结果判定：① LD50或7天喂养试验的最小有作用剂量小于人的可能摄入量的10倍者，则放弃不再继续试验；② 大于10倍者，可进入下一阶段试验。为慎重起见，凡LD50在1O倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。
食品安全毒理学评价的目的和结果判定
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2．第二阶段蓄积毒性、致突变和代谢试验
（1）蓄积毒性试验
① 目的：了解受试物在体内的蓄积情况。
② 试验项目：包括蓄积系数法和20天试验法。蓄积系数法是用两种性别的大鼠或小鼠，各20只。20天试验法是用两种性别的大鼠或小鼠，每个剂量组雌雄各10只。以上两种方法任选一种。
③ 结果判定：蓄积系数小于3，则放弃，不再继续试验；大于或等于3，则可进入以下的试验。如1/20 LD50组有死亡，且有剂量—效应关系，则认为有较强的蓄积作用，予以放弃；如1/20 LD50组无死亡，则可进入以下的试验。
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（2）致突变试验
① 目的：对受试物是否具有致癌作用的可能性进行筛选。
② 试验项目：包括体外试验与整体试验。体外试验中Ames试验为必做项目。在整体试验中，可在微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验中任选一项；在显性致死试验和睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验中任选一项。
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③ 结果判定：
如三项试验均为阳性，则表示受试物很可能具有致癌作用，除非受试物具有十分重要的价值，一般应予以放弃；
如其中两项试验为阳性，则由有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作出决定；
如其中一项试验为阳性，则再选择两项其他致突变试验（包括体外培养淋巴细胞染色体畸变分析、DNA修复合成、DNA合成抑制、姐妹染色单体互换试验等）。如此两项均为阳性，则应予以放弃；如有一项为阳性，则可进入亚慢性毒性试验；
如此三项试验均为阴性，则可进入亚慢性试验。
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（3）代谢试验对于我国创制的化学物质，在进行最终评价时，至少应进行以下几项代谢方面的试验：①胃肠道吸收试验；② 测定血浓度，计算生物半减期和其他动力学指标；③ 主要器官和组织中的分布试验；④ 排泄（尿、粪、胆汁）试验。有条件时，可进一步进行代谢产物的分离、鉴定。对于国际上多数国家已批准使用和毒性评价资料比较齐全的化学物质，可暂不要求进行代谢试验。对于属于人体正常成份的物质可不必进行代谢研究。
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3．第三阶段亚慢性毒性试验
（1）目的
① 观察受试物以不同剂量水平较长期喂养，对动物的毒性作用性质和靶器官，并确定最大无作用