文档介绍：中式烹调技师论文浅谈影响菜品质常见因素--精选文档
中式烹调技师论文浅谈影响菜品质常见因素--精选文档
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中式烹调技师论文浅谈影响菜品质常见因素--精选文档
目录
一、 前言 2
二、 菜品生产人员的素质对菜品质量影响素--精选文档
操作。所切的片、丝、条、块、粒、米等，都要符合质量标准，保证出品速度。合理利用原料，有效控制成本。严格按照食品卫生要求，保持***不锈、砧板无污、冰箱整洁、切配间的清洁，发现原料变烂、变质，应即拒绝加工，并报告厨师长。负责验收各种蔬菜及食品原料的质量，定期检查整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好
3)。基于切配需要负责事情，我们可以看出切配人员必须掌握高超的刀工技术。同时，还要熟悉各类原材料的加工特性，在切配过程中按照菜单要求进行原材料切配。在保证菜品分量充足的情况下进行科学营养搭配。虽然现代化社会饮食生活节奏的不断加快，以及现代技术在食物原料方面的广泛应用，许多方便的原料使烹调师从繁琐的手工操作中解放出来，越来越多的原料加工制品被应用于烹饪活动之中。但厨房生产切配人员对菜品质量好坏也还是有很大影响！
烹调工具和腌制过程对菜品质量影响
烹调工具
俗话说，欲先成其事必先利器，好菜品需要好人员好技术之外还需要一些比较好的烹饪设备。现在烹调菜肴主要有两大类性质的锅具。一类是铁锅、铁勺，另一类是 铝锅、铝勺。铁锅，锅身坐入灶台里，外面只剩下窄窄的锅檐。铝锅，只锅底吸热，锅身全部露在外面。铁勺和铝勺都坐在灶眼儿上，吸热情况基本一样，多是制作速成菜，其成品风味也基本一样。但是，如果利用铁锅或铝锅加工同样的迟成菜肴时，风味就大不一样了。迟成菜烹制时间较长，铁锅可以发挥吸热量大的优势和充分利用余温来促进菜肴成熟，可以说，用火随便、大小自如，所制作出的菜肴不仅质地软而可口，而且味透均匀。铝锅却不然了，它只是锅底吸热，也只是锅底原料相对直接受热来改变其性质，其他周围或浮在上面的原料只能借助锅底余温来间接受热。这样不仅成熟时间较慢，而且原料入味不均。虽然我们可以采取翻锅的方法来补救，但终因多半原料离火源太远而致使菜肴质地欠佳。
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腌制方法时间长短
在制作菜肴过程中，腌制工序也是影响菜品最终质量的关键环节，例如我们烤乳猪、烤鸭、咕噜肉等，腌制过程中使用各种调味品以及数量都会影响到最终成品风味。在腌制手法方法上各行业各专家也有不同的见解。但是，随着科技日新月异，新烹调工具的更新也带来技术革命。腌制时间长短以及使用各种牌子原料腌制对菜品风味影响很深。所以，材料腌制以及使用工具会影响到菜品质量！
烹调方法和火候对菜品质量影响
烹调方法
在烹调过程当中同一种烹调方式但加热时间不同火候不一样，出来成品也会变得不一样。恰当的运用火候是保证菜肴质量的关键。在烹制菜肴过程中，应充分考虑到原料的质地、数量、刀工的变化，传热方式、烹饪技术的不同以及成品菜肴的要求。运用与其相适应的火候，就可能烹制成理想的美味佳肴，在烹饪中，常见的传热方式是以油、水、蒸、汽、盐和砂石粒、空气等为热导体，要想烹制好菜肴，不但要掌握好火候，而且还要掌握好不同的导热方法。如同相同的菜肴用同一种火候，而所采用的导热方法不同，取得的效果也不同。因此，在实际操作中，我们应根据不同原料的成菜要求，不断总结经验，正确处理掌握火候这一关键技术，使火候运用恰到好处。如“香炸乳鸽”，主料是乳鸽，经过处理腌渍入味，以油为传热导体，用文武火经二次冲炸成熟，以达到干香酥脆的要求。如不注意火力的运用，就有可能过“火”，原料质地变老、成品失去色泽金黄、口感脆嫩的要求。因此，制作菜肴时要善于根据季节、地区、食用者的要求等情况，灵活运用烹调技术，以保证菜肴质量，以满足广大消费者的需要。
火候时间控制
同一道菜肴采用不同的烹调方法，最终出来的成品也是有很大变化。所以采用不同烹调手法和材料，都会影响到菜品质量。俗话说“旺火出菜
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”，但旺火出菜也一定的速度标准
4)。例如烹饪熘肝尖就需要使用旺火，炒出来后要很快放到客人桌上，否则味道就会打折扣；火爆腰花要做嵌汁，放时间长了就没有亮度，所以也要讲求速度；制做拔丝菜、锅巴菜、铁板菜，如果不掌握速度，就会拔不出丝，铁板没有响声，锅巴没有叫声，就失去了菜肴原本的味道。总之，火候对菜肴的质量有着直接影响，只有掌握运用好火候这一关键操作技术，才有可能做出地道纯正，色、香、