文档介绍：生煎包做法据考, 菏泽水煎包的制作始于清光绪年间, 断为百年老包。水煎包发面, 泡松柔软, 亦具弹性, 水煎包的底部一半是绵软, 一半是焦脆, 透了油的。底便是焦香的, 它在满足食者的品味之后,再度提供焦脆柔甜及素常喜欢的爽心的咀嚼齿感。做法不太繁琐,先发其面,再剁其馅,捏成圆柱状的包子,置平锅一口,燃猛火一炉, 水煎包口朝下搁置, 灌入面糊水淹至水煎包顶端, 盖上锅盖, 此乃为水煎是也。翻个。至水渐干, 锅底始有炸响, 便改文火细烤, 汤汁收尽之后, 揭起锅盖, 以细嘴油壶绕水煎包根底注入豆油、麻油,以油煎至起焦壳止。全程制作约十五分钟,起锅,搁置于圆盘之内。具体做法: 【主料】精粉 500 克【辅料】猪肉 250 克,大葱 125 克,酵面 200 克,酱油 50 克,香油 50 克,食油 100 克, 白菜或西葫芦 700 克,精盐、碱面、调料面、姜末、清水适量。【制法】①将面粉与酵面兑好加入温水和成面团, 再碱水揉匀稍饧上案, 揪成 40 个小块, 逐个擀成小圆片。②把肉剁碎, 放人酱油、精盐煨起, 再将切碎的姜、葱与调料面一起放人肉里拌好, 然后再放上剁碎,压出水分的白菜或西葫芦及香油,拌匀成馅。③用皮包上馅成大圆饺子,俗称扁食,似相公帽摆放在刷匀油的深底的鏊子上( 专用鏊子), 摆满为止, 淋人食油 50 克, 盖上盖煎 5 分钟, 再倒入 800 克白面汤清水内兑入少许面粉搅成面汤, 再盖住煎焖使之变成蒸气传热焖熟, 再淋入 50 克食油, 再盖住焖煎 5 分钟。底部呈焦黄色时,用铲将四周与鏊底分离,大翻鏊,离火即成。食用时用小铲铲人盘内即可。【特点】底色金黄,焦脆,馅浓香可口,色味俱佳。莜面栲栳栳【原料】莜面 500 克,水 500 克。【制法 1 将莜面倒入盆内,水上火烧开后泼在莜面上进行烫面,然后用小擀杖搅匀,双手蘸凉水趁热揉光。然后右手掐一块约 10 克左右的小块( 随做随揪), 放在特制的石板案上(汉白玉石或大理石、青红石均可) ,用右手掌按住小块向前推( 外手掌要用力大点,里手掌用力小点) ,推成长宽约 lOX5 公分、形如牛舌的薄***,卷成中间空的小圈竖立在笼里,依次把所有的面推完,竖直摆在笼内,上急火蒸 8— 10 分钟即成。【特点】筋道、醇香,有独特的莜面香味。制作: (1) 将葱、姜切茉备用, 肉馅加入花椒粉及葱姜茉, 向一个方向搅拌。依个人口味轻重加入盐、鸡精、味精、花生油、以及第一部制出的调味水( 只要水, 不要里边的东西), 随拌馅随加这水, 切不可一次加入, 应分几次加。其它调料可一次加足, 也可分步。拌好后再最后加入香油调匀。和在一起, 向一个方向搅拌。依个人口味轻重加入盐、鸡精、味精、花生油。拌好后再最后加入香油调匀待用。(2) 将自发粉加水和面, 要和软一点。和好后盖上盖子, 在温暖处放 10-15 分钟。取面切成小块,擀成皮,皮子要中间厚,边上薄些,包成小包子。(3 )铛加油烧热(或选平底煎锅)将小包子倒放在上面,煎 1-2 分钟,加入适当上的温水(半小碗水),盖上盖子改小火,慢惭地煎。(4) 3-5 分钟后将煎包翻一下, 加点很少的油, 水如果太少可适当也可些, 约再煎 3、4分钟即可。出锅前将香葱茉撒在水煎包上面。特点: 包子香, 颜色焦黄, 很好的小点心。馅里加点青菜更好, 将菜切碎, 肉馅拌好