餐饮业食品卫生考试题总结.doc

文档介绍：

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餐饮业食品卫生培训考试试题
一、填空题：（每空1份，共30分）
1、从事集体用配餐送的食品生产经营品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器里内，在


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冷藏条件下存放24小时以上，每个品种留样量不少于100g。
，在
冷藏条件下存放12小时以上，每个品种留样量不少于100g。
6、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在以上，并定期
检查，使用应遵循先进先出的原则，变质或过期食品应及时清除。（B）

7、凉菜间室内温度不得超过。（D）
℃℃℃℃
8、裱花间加工结束，清理加工台面及地面卫生，每天还需要进行多
长时间的紫外线空气消毒。（B）

9、无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是：
A）


10、亚硝酸食物中毒的特效解毒剂为：（B）
%%盐酸士的宁
11、《食品安全法》关于食品采购的要求：食品经营企业应当建立食
品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、
保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记
录应当真实，保存期限不得少于。（B）



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12、《餐饮服务许可管理方法》第二十四条规定：餐饮服务经营者需
要延续《餐饮服务许可证》有效期的，应当在有效期届满前向原发证部门书面提出延续申请。（A）

13、食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索
取，销售者应当保证提供。（C）

（检疫）
14、冷藏和冷冻贮存的温度分别为：（D）
（-4℃~10℃）和冷冻（-30℃~-10℃）
（-2℃~-4℃）和冷冻（-20℃~0℃）
（-20℃~-1℃）和冷冻（0℃~10℃）
（0℃~10℃）和冷冻（-20℃~-1℃）
三、多选题：（每题2分，共28分）
1、常见的干货原料涨发方法有：（ABCD）

2、餐（用）具洗涤与消毒的基本原则有：（ABC）
、残汁
（饮）具可以用干布或抹布擦拭
3、认真进行食品原料的感官检查，而且还要重点检查食品原料是否
存在以下哪些问题：（ABCD）
是否混有毒有害的非食用原料。


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。
。
。
4、理想的食品添加剂应是对人身有益无害的物质，但多数食品添加
剂是化学合成物质，不正确使用会造成对健康的危害。因此，使用食
品添加剂必须严格遵循以下哪些原则：（AB）
符合有关食品添加剂卫生法律、法规、标准。
，也不得影响食品的质
量和风味。
。
。
5、凡患有以下哪些疾病的人员不得从事接触直接入口的食品工作
ABC）
痢疾

（包括病原携带者）