文档介绍：饭店餐饮销售管理
王智娜
第一节餐饮产品的价格制定
一、餐饮产品的定价原理、定价目标、定价策略
(一)定价原理
餐饮产品价格=原料成本+毛利
毛利=原料成本+费用+税金+利润
(1)以价值为基础,使价格尽可能接近价值
(2)考虑市场供求状况对价格的影响
(3)使价格符合国家的价格法规与政策,实行合理的商品差价。
(二)定价目标
1、以企业的经营利润作为定价目标
2、注重销售的定价目标
3、刺激其他消费的定价目标
4、以生存为定价目标
(三)定价策略
1、公开牌价
是印在菜单上或贴在招牌价目表上的公开销售价格。
公开牌价上一般标明确切的最终价格
2、价格水平
3、价格灵活度
(1)固定价格(2)灵活价格
4、新产品价格
(1)市场暴利价格
(2)市场渗透价格
(3)短期优惠价格
5、折扣和优惠
(1)团体用餐优惠
(2)累计数量折扣
二、餐饮产品定价方法
(一)声望定价法
(二)不同时间、季节定价法
(三)毛利率定价法
1、毛利率的概念
销售毛利率=毛利/销售价格
成本毛利率=毛利/原料成本
2、毛利率的核定
毛利率的类别
一是某个具体的餐饮产品的毛利率,它反映的是某个产品的毛利率水平;
二是分类毛利率,它是餐饮企业各经营类别的毛利率水平
三是综合毛利率,又称平均毛利率,它反映的是整个饭店餐饮产品的毛利率水平。
各种毛利率的核定
￥单个产品毛利率的核定
￥分类毛利率的核定
￥综合毛利率的核定
￥单个产品毛利率、分类毛利率、综合毛利率三者间的关系
2、餐饮产品价格计算
(1)内扣毛利率法
产品售价=产品原料成本/1-内扣毛利率
(2)外加毛利率法
产品售价=产品原料成本﹡(1+外加毛利率)
(3)内扣毛利率与外加毛利率的互为换算
内扣毛利率=费用率+税金率+利润率
内扣毛利率=外加毛利率/1+外加毛利率
外加毛利率=内扣毛利率/1-内扣毛利率