辣椒碱概况.doc

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辣椒碱概况
辣椒碱的基本概况
英文名称：Ca

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辣椒碱类物质的化学性质
至今已发现约有14种以上的辣椒碱同系物。其中最重要的是辣椒碱(Capsaicin )，约占46%-77%，其次是二氢辣椒碱(Dihydrocapsaicin )，约占21%-40%，二者占90%以上；此外还含有少量降二氢辣椒碱( Nordihydrocapsaicin )、高二氢辣椒碱(homodihydrocapsaicin),高辣椒碱(homocapsaicin)。其结构式如下:
辣椒碱:R=——(CH2)4CH=CHCH(CH3)2
二氢辣椒碱:R=——(CH2)6CH(CH3)2
降二氢辣椒碱:R=——(CH2)5CH(CH3)2
高二氢辣椒碱:R=——(CH2)7CH(CH3)2
高辣椒碱:R=——(CH2)4CH=CHCH2CH(CH3)2
在上述各种辣味成分中，其脂肪侧链的碳原子数为9时(即辣椒碱和二氢辣椒碱)，辣度最强(100% )，碳原子数为8时，辣度为75%碳原子数为10时，辣度为50%。

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辣椒碱(capsaicin)
辣椒碱((capsaicin)别名辣精、辣素、辣味素。辣椒碱是辣椒碱类物质(capsaicinoids)中含量最高的一种，是辣椒中引起辛辣味的主要化学物质，含量仅万分之一时，味觉就可感到明显的辣味。最早是由D. J. Bennet等人用色谱、核磁共振等仪器详细分析其化学组成后发现的。其分子式为C18H27NO3，结构如下:
辣椒碱在水中结晶者为白色片状结晶，在石油醚中结晶者为鳞片状结晶。辣椒碱的热稳定性高，通常条件下纯品为白色晶体，熔点为65℃，沸点为210-220℃。辣椒碱几乎不溶于冷水，能溶于乙醇、***、***、石油醚、油脂等有机溶剂和碱溶液，微溶于二硫化碳。辣椒碱在碱溶液中酞***键会少量水解，水解为香草基***和癸烯酸。辣椒碱因其具有酚羟基而呈弱酸性，并可以与斐林试剂发生成色反应。由于辣椒碱分子中氮原子以酰***形式存在，碱性几乎消失，不能与酸结合发生反应。
二氢辣椒碱((dihydrocapsaicin)
二氢辣椒碱与辣椒碱和降二氢辣椒碱一起，是辣椒碱类化合物中含量最高的三种，性质与辣椒碱类似。结构式如下：