文档介绍：07 /11/2009
冷链与食品健康风险
我们为什么需要冷链?
温度对细菌生长的影响
所有食品中都含有微生物
流通环节中控制食品安全和质量的关键就是控制微生物生长速度
控制微生物生长最关键的因素就是控制温度
温度升高,食品中腐败菌和病原菌的菌数增多
当温度每升高6ºC时,细菌的生长速度翻倍,货架期缩短一半!
Source: Dr. Patrick Brecht.
木莓在0,5,10,15和20 ºC下的
感官评定图
不同温度下木莓的感官质量及货架期。
Source: Dr Jeffrey Brecht
温度对易腐食品感官质量的影响
木莓在0 ºC和20 ºC贮藏温度的货架期分别为4天和1天。
生菜货架期和温度关系图
Source: Dr. Jeffrey Brecht, University of Florida
温度对易腐食品货架期的影响
温度对易腐食品营养的影响
Source: Dr. Marita Cantwell, UC Davis
温度对西兰花营养的影响研究
贮藏时间(天数)
糖份
贮藏第5天,20 ºC贮藏组糖份含量为6mg/100g, 0 ºC贮藏组糖份含量为24mg/100g,糖份含量常温为冷链的25%。
β-胡萝卜素
贮藏第5天,20 ºC贮藏组β- , 0 ºC贮藏组β-胡萝卜素含量为4mg/100g, β-胡萝卜素含量常温为冷链的38%。
贮藏时间(天数)
叶绿素
贮藏第5天,20 ºC贮藏组叶绿素含量为5mg/100g, 0 ºC贮藏组含量为25mg/100g,叶绿素含量常温为冷链的20% 。
维生素C
贮藏第5天,20 ºC贮藏组维生素C含量为10mg/100g, 0 ºC贮藏组含量为35mg/100g,维生素C含量常温为冷链的28% 。
Source: Dr. Marita Cantwell, UC Davis
温度对易腐食品营养的影响
典型的冷链
低温仓储
配送
冷冻冷藏展示柜
食品加工冷冻冷藏设备
采收后预冷
零售商冷库
公路/铁路长途冷藏运输
海洋冷藏运输
完整的冷链要求整条供应链温度保持一致,当链断裂时:
链的重要性
温度超过
允许波动范围
所有易腐食品均有最佳贮藏温度和允许波动范围
微生物
生长速度加快
易腐品
质量损失加速
感官质量:色泽、气味、硬度等
营养成分:糖分、维生素、叶绿素等
呼吸作用加强,酶活力加强
在易腐品冷链断裂后,尽管温度又重新回到最佳贮藏温度,质量损失却是不可逆的。
冷链断裂案例1 冷藏运输 ——葡萄运输案例:未经预冷,直接运输
产品名称:葡萄
采摘地:新疆吐鲁番
采摘温度:40oC (没有收割后的预冷)
厢内温度:40oC(没有预冷)
车厢尺寸:7305*2540*3900 (MM)
核定装载质量:7 吨; 实际装载质量: 8 吨
制冷机组:MD-300 50 (冷王高效制冷机组)
目的地:新疆哈密市
距离:320 公里;用时:5小时
交货温度:35oC 左右
大部分货物已经腐烂
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