文档介绍：专业文献综述题目: 粉丝加工研究进展姓名: 田文学院: 食品科技学院专业: 食品质量与安全班级: 食安 101 班学号: 18210108 指导教师: 陈志刚职称: 副教授 2013 年 11月 29日南京农业大学教务处制粉丝加工研究进展田文摘要:粉丝是一种以淀粉为原料加工而成的传统食品。在中国已有 1400 年历史。本文对传统粉丝加工技术的内在缺陷进行了探讨,对粉丝加工原料及相关加工工艺进行综述。同时对国内外最新的粉丝加工技术及趋势进行了展望。关键词:淀粉;粉丝;加工 The research progress of starch-noodle TianWen Abstract : Starch noodle isa kind of traditional food produced from starches. It has 1400 years ’ history. It has a systematic outlined from materials of the starch noodle to the process of the starch noodle in this explore some of the inherent weaknesses of the traditional processing introduce some of the latest development of domestic processing technology of starch noodle. Keywords: starch;starch-noodle;process; 粉丝是我国人民喜爱的一种传统食品, 其特点是洁白光亮、透明、软硬适度, 口感爽滑, 它不但在国内市场上很畅销, 而且也受国外人民的喜爱, 随着我国对外贸易的扩大,目前已出口泰国、俄罗斯等 50多个国家和地区,在国际市场也成了抢手货。利用淀粉加工粉丝. 在我国至少有 1400 年的历史。北魏朝贾思碑所著“齐民要术”中记载,粉英(淀粉)的作法和现在酸浆法提取工艺基本一致。宋代陈达臾著“本心斋疏食谱”中写道:“碾绽绿珠, 撒成银缕。”形象地描述了绿豆粉丝的作法。宋代“东京梦华录”还记述了沐京市场上“细索”出售的情况。[1] 日本学者的研究也证明粉丝在我国的起源时间应在 0010 年前,约公元 900 年传入日本。初为皇家独享,1937 年开始大量生产。如今,粉丝不仅为我国人民所喜爱,也为世界许多其它国家人民所接受,在日本及东南亚国家均有生产。、蚕豆、豌豆等豆类淀粉,其中以绿豆最佳。人们也用其它淀粉如赤豆、红豆、玉米、高粱、甘薯、马铃薯、木薯等生产粉丝,但产品质量不如绿豆粉丝,主要表现在:粉丝的煮沸损失大,抗拉强度和耐剪切强度小,耐煮性差等方面,这是由于淀粉的性质存在差异。通过对绿豆、蚕豆、甘薯、玉米淀粉性质的研究, 发现绿豆粉丝质量好的原因是: a. 绿豆含有较多的直链淀粉(表 1) ,易回生,能产生较强的凝胶,使绿豆粉丝有较大的抗拉强度,煮丝捞起时不易断条[2];,使绿豆粉丝煮沸损失小,耐煮性好,不糊汤; c. 绿豆淀粉的 Brabender 粘