文档介绍：柿子单宁
水解单宁为酸或与酸有生源关系的酚羧酸与多元醇组成的酯， 分子内的酯键在酸、酶或碱的作用下易于水解，产生多元醇及酚羧酸。
水解单宁
缩合单宁是羟基黄烷类单体组成的缩合物，单体之间以C -C 键相互接，在水溶液中不易分解柿子单宁
水解单宁为酸或与酸有生源关系的酚羧酸与多元醇组成的酯， 分子内的酯键在酸、酶或碱的作用下易于水解，产生多元醇及酚羧酸。
水解单宁
缩合单宁是羟基黄烷类单体组成的缩合物，单体之间以C -C 键相互接，在水溶液中不易分解， 在强酸作用下， 缩合单宁发生聚缩， 产生暗红棕色沉淀，为羟基黄烷-3-醇和羟基黄烷-3, 4-二醇的聚合物。
缩合单宁
柿单宁的化学结构
单宁的性质
物理性质：
单宁为鞣酸类物质，是具有鞣皮性的植物成分，结构复杂，鞣皮作用的主体是多价酚。
一般具有涩味
可溶于水、乙醇、***等
化学性质：
水解单宁：分子结构中含有酯键或配糖键。在酸和酶的作用下易水解产生棓 酸（没食子酸）、双棓酸（双没食子酸）及鞣花酸等不鞣性的产物。
缩合单宁：分子结构的苯核间彼此以共价键相结合，在强酸和强氧化剂的作 用下，分子间可以缩合，甚至产生红色沉淀。
柿子的涩味
单宁分子与蛋白质之间的疏水结合以及单宁中的苯酚基团与蛋白质发生交联反应是形成涩感的原因。
当食用含有单宁的柿果时，单宁细胞在咀嚼中破碎，与唾液中的蛋白质，尤其是活性较强的酶类结合，形成酶—单宁复合体，使酶、蛋白质失活沉淀，导致唾液失去对口腔的润滑作用，同时引起舌部上皮组织收缩顿时产生口干舌燥的感觉，产生涩感 。
单宁的积极作用
医用价值
抑菌
抗病毒
抗肿瘤及抗癌变——有效的抗诱变剂
抗心脑血管疾病——作用很强的自由基清除剂和脂质过氧
化抑制剂
食品应用
食品风味 ——涩味
茶——单宁反应程度
红葡萄酒——陈放时单宁的各种化学反应是酒色泽
和口感变化的主要原因
食品添加剂——具有很高的抗氧化活性和自由基清除能力
而用作抗氧化剂
化妆品应用
收敛作用——单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩
合
防晒、美白作用——吸收紫外线； 抑制酪氨酸酶和过氧
化氢酶活性；黑色素还原和脱色；
清除活性氧
抗皱作用——单宁具有清除自由基和抑制弹性蛋白酶活力
的作用,某些单宁还可以促进细胞新陈代谢,
培养皮肤活力使其保持年轻细腻。
保湿作用——单宁对透明质酸酶具有显著的抑制效果
单宁的消极作用
单宁在消化道中与膳食蛋白质、糖类可形成不易消化的复合物，降低了营养价值，影响胃酶的作用；影响铁、钙等吸收和维生素A、B12的有效利用。
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