文档介绍：烘焙知识讲座
烘焙主要原料之一（面粉）
A、面粉组成成分- 蛋白质（面筋蛋白及非面筋蛋白）
小麦蛋白包括以下5种：麦谷蛋白、麦胶蛋白、酸溶蛋白、白蛋白及球蛋白（其中白蛋白和球蛋白都是不希望存在的）
面筋的形成：当面粉加水经过搅拌或揉热量的甜味剂 ；2）供给酵母发酵的主要能源 ；3）糖遇热有焦化反应作用，可增进烘焙产品的色泽及风味 ； 4）糖有吸湿性能保持水分，延缓老化及保存时间，也在产品中起防腐作用；5）改变面团及面糊的物理性质，使产品组织柔软，光滑细致 。
糖对面包工艺的影响：
对搅拌的影响：配方中随糖量增加，加水量降低，面筋扩展速度减慢，搅面时间增加，搅拌耐性降低，面筋容易打过；
对发酵的影响：配方中糖的比例在8%以下，对发酵有帮助；比例在〉22%时，由于糖有抑制酵母活性，活性降低，发酵时间将延长。
对产品的影响：少量糖颜色较淡，内部组织较细；高糖颜色较深，内部颜色较粗糙。
17
烘焙辅助原料之二（油脂）
油脂在面包中的功能：
1）润滑作用 ；2）柔软作用；3）改善面团的结构性；4）相对延长保鲜期作用，保持水分能力强； 5）营养的供给。
油脂的一般性质：
结构：由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成
水解作用：脂肪→水解→甘油+脂肪酸
油脂的熔点：油——常温下为液体；脂——常温下为固体。
油脂对面包工艺及产品品质的影响：
1）对搅拌的影响
a、配方中的加油量越多，加水量减少；b、油的增加，面团的水化作用变差，搅拌时间延长。
2）对发酵的影响：配方中油的增加，面团的发酵时间延长。
3）对品质的影响： 油的增加，面团的弹性下降，气孔变粗。
18
烘焙辅助原料之三（蛋和乳制品）
蛋和乳制品在烘焙中的作用：
1）增加面包营养成分和风味；
2）增加面包在炉中的急胀；
3）改变面包组织和面团手感；
4）相对增加面团搅拌的韧性。
蛋和蛋制品对工艺的影响：
1）配方中蛋量的增加，加水量相对减少。
2）蛋量的增加〉10%，奶粉〉6%时，发酵时间相对延长。
3）增加烘烤急胀。
19
烘焙辅助原料之四（面包改良剂）
1）面包添加剂的品种
a、氧化剂
b、酶制剂
c、防腐剂
d、营养强化剂
e、调味剂（调色剂）
2）改良剂在烘焙中的作用
a、增加面筋强度；b、改良水质；c、提供酵母营养 d、改变淀粉结构，延长货架期
20
目 录
一
烘焙主要原料简介
二
三
烘焙辅助原料简介
四
制作工艺的控制要求
五
常见问题和解决方法
21
制作工艺的控制要求（搅拌）
面团的搅拌，也称可称为和面或调粉，搅拌的成功与否将直接影响到面包的品质，搅拌是面包制作的第一步，也是整个制作的最关键流程之一。
1）搅拌的作用
a、混合作用；
b、控制面团温度；
c、扩展面团面筋网络。
2）搅拌过程的变化
a、物理效应（摩擦升温）；
b、化学效应（氧化剂加强面筋强度）
22
制作工艺的控制要求（搅拌）
3）搅拌分为的六个阶段
拾起→卷起→扩展→完全扩展→过度→打断
a、拾起：小块面团的形成
b、卷起：形成大块面团（面团较湿，没有光泽）
c、扩展：面筋开始形成（有弹性，延伸性较差，湿的，粘手，有光泽）
d、完全扩展：干爽不粘手，很有光泽，弹性和延伸性较好，轻轻拉开面团 厚薄均匀，裂口平整。
e、过度：表面过湿，粘手，有水珠，没弹性，泻性很好，拉膜易破裂。
f、打断：表面反水，没有弹性，难于成型。
23
制作工艺的控制要求（搅拌方法）
一次发酵法
搅拌
发酵
饧面
发酵
整形
醒发
烘焙
刷油、装饰
冷却
包装
24
二次发酵法
种子面团搅拌
种子面团发酵
主面团搅拌
主面团松弛
分割整形
醒发
烘焙
冷却
包装
制作工艺控制要求（搅拌方法）
我们现在使用的方法
25
酥皮发酵法
面团搅拌
面团冷冻
油面结合（包油）
4折开酥成形
过压3折3冷冻
醒发
烘焙
冷却
包装
制作工艺控制要求（搅拌方法）
26
制作工艺的控制要求（搅拌方法）
搅拌方法
分一次法、二次法和液中法，冷冻面团。
1）一次法搅拌顺序：糖+水+蛋→搅拌至糖溶+面粉+奶粉+酵母+改良剂→慢速成团，换快速搅拌至面团面筋形成，→加入奶油+盐搅拌至面团面筋完全扩展。
2）二次法搅拌顺序：
a、面种：将面粉+酵母+水+（糖）混合均匀，成团即可
b、面种+糖+水+蛋→搅拌均匀，+面粉+改良剂+奶粉慢速搅拌成团，换快速搅 拌至面团面筋形成，→加入奶油+盐搅