文档介绍：风味化学味
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甜味和甜味分子
(Sweet Taste)
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甜度
——甜味的强度
以水中较稳定的蔗糖为基准物（如以5%或10%的蔗页，编辑于2022年，星期三
天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
Aspartame
阿斯巴甜
氨基酸和二肽衍生物
甜度曲线与蔗糖重合
1974年被批准作为甜味剂
不稳定性，安全性，限制性
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二氢查尔酮 （dihydrochalcone ）
其他天然物的衍生物
柚皮苷
二氢查尔酮
新橙皮苷
二氢查尔酮
紫苏甜素
用于卷烟增甜
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糖精类甜味剂
邻苯甲酰磺酰亚胺钠盐---糖精 （saccharin ）
浓度>%显苦味
安全性
环己基氨基磺酸钠---甜蜜素
甜度为蔗糖的30倍
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甜味学说
AH/B生甜团学说
三点接触学说
3. 诱导适应的甜受体学说
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猫科动物已经失去了其他哺乳动物所具有的甜味。美国的研究小组发现，猫已经丧失了感知糖等甜味的受体，这一发现被刊登在2005年7月号的PLoS Genetics上。究其原因，是因为猫的制造甜味受体的基因发生了变异。这是在了解了哺乳动物的食性和味觉关系的基础上得出的成果。
TIR1, TIR2, TIR3
猫不知甜
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苦味和苦味分子
（Bitter Taste)
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苦味食品
苦瓜，莲子，百合，白果，啤酒，咖啡
柚子，茶叶，可可，萝卜，慈姑…
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苦味分子
植物性
生物碱
萜类
糖苷
肽类
动物性
胆汁
肽类
某些氨基酸
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生物碱：
苦味分子
来源于生物界（以植物为主）的含氮有机化合物
具有较复杂的环状结构
氮原子在环状结构内
大多呈碱性
一般具有生物活性
(Alkaloid)
咖啡、可可、茶、莲子、百合
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苦味分子
萜类化合物
是一类天然的烃类化合物，其分子中具有异戊二烯的基本单位
桔油、苦瓜甙
(terpenoid)
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苦味分子
糖和糖苷
单糖或寡糖的半缩醛羟基与另一分子中的羟基、氨基或硫羟基等失水而产生水合物
黄烷酮糖苷类
柑橘类水果的皮
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苦味分子
氨基酸和多肽
非天然的D-型氨基酸大多甜味
L-型的以苦味为多数
必需氨基酸都为苦味
苯丙氨酸和色氨酸的苦味最强
氨基酸苦味的强度与分子中的疏水基团有关
茶叶和可可中含有
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复习 手性分子
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苦味分子
盐类
许多无机盐都具有苦味，如镁、钙、铵等
随着分子量的增加，逐渐明显
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苦味分子
能作为配基形成金属离子螯和物
较明显的脂溶性
大多含-NO2, -N=, -SH, -S-, -S-S-
=C=S, -SO3H
特点
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苦味食品的功能性质
营养价值
有机化合物、维生素、氨基酸、生物碱、苦味素等
提神醒脑、消疲劳
可可碱、咖啡因
调节酸碱平衡
排毒解毒 
咖啡有过滤重金属作用
防癌抗癌
维生素B17
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变质食品的苦味
鱼肉变质
腐胺，尸胺
次黄嘌呤
油脂氧化
多羟基化合物
胆碱
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酸味和酸味物质
（Sour Taste)
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酸味强度
主观评价
测定腮腺分泌唾液的平均流速：
10分钟内流出唾液的毫升数
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影响酸味的主要因素
氢离子浓度
PH > ~ 不易感觉酸味
PH < 酸味难忍
总酸度和缓冲作用
PH相同，总酸度较大的酸味剂，酸味也较强
酸根负离子的性质
PH相同的情况下，有机酸的酸度> 无机酸的酸度
有机酸