文档介绍：风味化学味
本讲稿第一页，共六十五页
甜味和甜味分子
(Sweet Taste)
本讲稿第二页，共六十五页
甜度
——甜味的强度
以水中较稳定的蔗糖为基准物（如以5%或10%),第二十四页，共六十五页
糖精类甜味剂
邻苯甲酰磺酰亚胺钠盐---糖精 （saccharin ）
浓度>%显苦味
安全性
环己基氨基磺酸钠---甜蜜素
甜度为蔗糖的30倍
本讲稿第二十五页，共六十五页
甜味学说
AH/B生甜团学说
三点接触学说
3. 诱导适应的甜受体学说
本讲稿第二十六页，共六十五页
猫科动物已经失去了其他哺乳动物所具有的甜味。美国的研究小组发现，猫已经丧失了感知糖等甜味的受体，这一发现被刊登在2005年7月号的PLoS Genetics上。究其原因，是因为猫的制造甜味受体的基因发生了变异。这是在了解了哺乳动物的食性和味觉关系的基础上得出的成果。
TIR1, TIR2, TIR3
猫不知甜
本讲稿第二十七页，共六十五页
苦味和苦味分子
（Bitter Taste)
本讲稿第二十八页，共六十五页
苦味食品
苦瓜，莲子，百合，白果，啤酒，咖啡
柚子，茶叶，可可，萝卜，慈姑…
本讲稿第二十九页，共六十五页
苦味分子
植物性
生物碱
萜类
糖苷
肽类
动物性
胆汁
肽类
某些氨基酸
本讲稿第三十页，共六十五页
生物碱：
苦味分子
来源于生物界（以植物为主）的含氮有机化合物
具有较复杂的环状结构
氮原子在环状结构内
大多呈碱性
一般具有生物活性
(Alkaloid)
咖啡、可可、茶、莲子、百合
本讲稿第三十一页，共六十五页
苦味分子
萜类化合物
是一类天然的烃类化合物，其分子中具有异戊二烯的基本单位
桔油、苦瓜甙
(terpenoid)
本讲稿第三十二页，共六十五页
苦味分子
糖和糖苷
单糖或寡糖的半缩醛羟基与另一分子中的羟基、氨基或硫羟基等失水而产生水合物
黄烷酮糖苷类
柑橘类水果的皮
本讲稿第三十三页，共六十五页
苦味分子
氨基酸和多肽
非天然的D-型氨基酸大多甜味
L-型的以苦味为多数
必需氨基酸都为苦味
苯丙氨酸和色氨酸的苦味最强
氨基酸苦味的强度与分子中的疏水基团有关
茶叶和可可中含有
本讲稿第三十四页，共六十五页
复习 手性分子
本讲稿第三十五页，共六十五页
苦味分子
盐类
许多无机盐都具有苦味，如镁、钙、铵等
随着分子量的增加，逐渐明显
本讲稿第三十六页，共六十五页
苦味分子
能作为配基形成金属离子螯和物
较明显的脂溶性
大多含-NO2, -N=, -SH, -S-, -S-S-
=C=S, -SO3H
特点
本讲稿第三十七页，共六十五页
苦味食品的功能性质
营养价值
有机化合物、维生素、氨基酸、生物碱、苦味素等
提神醒脑、消疲劳
可可碱、咖啡因
调节酸碱平衡
排毒解毒 
咖啡有过滤重金属作用
防癌抗癌
维生素B17
本讲稿第三十八页，共六十五页
变质食品的苦味
鱼肉变质
腐胺，尸胺
次黄嘌呤
油脂氧化
多羟基化合物
胆碱
本讲稿第三十九页，共六十五页
酸味和酸味物质
（Sour Taste)
本讲稿第四十页，共六十五页
酸味强度
主观评价
测定腮腺分泌唾液的平均流速：
10分钟内流出唾液的毫升数
本讲稿第四十一页，共六十五页
影响酸味的主要因素
氢离子浓度
PH > ~ 不易感觉酸味
PH < 酸味难忍
总酸度和缓冲作用
PH相同，总酸度较大的酸味剂，酸味也较强
酸根负离子的性质
PH相同的情况下，有机酸的酸度> 无机酸的酸度
有机酸 有清鲜、爽快的酸味
其他物质的影响
糖、乙醇
本讲稿第四十二页，共六十五页
食用酸味料
食醋
柠檬酸
苹果酸
酒石酸
乳酸
抗坏血酸
葡萄糖酸
本讲稿第四十三页，共六十五页
食醋
- 粮食发酵 3%~5% 乙酸 少量其他有机酸，氨基酸、 醇、酯
-
中国醋
山西老陈醋、镇江香醋
食醋的种类
米醋、果醋、酒醋、调制醋
食醋的妙用
烹饪，生活小常识
喝醋的好处
本讲稿第四十四页，共六十五页
食醋对治病养生有以下方面的作用：
1、消除疲劳；
2、调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定；
3、帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收；
4、抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；
5、