文档介绍：正宗涮羊肉的做法(东来顺、北京、天津)及有关知识
　　涮羊肉是一种具有北京特色的饮食。《本草纲目》记载，羊肉有益精气、疗虚劳、补肺肾气、养心肺、解热毒、润皮肤之效。唐代虚诜的《本草食疗》中，记载「凡味与羊肉片下随涮随吃，切忌下得过多容易老化影响鲜嫩。 
　　5、肉片涮完后，再加入白菜头、细粉丝(也可用冻豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等)，作汤菜食用。
　　制作工艺：1、切制羊肉要求薄如纸，匀如晶，齐如线，美如花，羊肉片要长17至20厘米，宽3至6厘米。 
　　2、火锅火旺，肉片氽入，涮至发白色即出，蘸调味料进食。
　　特点：选料精细鲜嫩，肉片纸薄均匀，调料多样味美，涮肉醇香不膻。
　　老北京涮羊肉
　　
　　制作材料
　　锅底用料：干香菇2朵，大葱2段，老姜2片，干海米10g，小蟹干1枚
　　蘸料用料：芝麻酱2汤匙，大红腐乳1块，腐乳汁1汤匙，韭菜花1汤匙，蚝油2茶匙，芝麻香油1汤匙，盐1茶匙，白砂糖2茶匙，干辣椒10g，油2汤匙，
　　涮料用料：羊上脑肉／羊黄瓜条肉／鲜牛百
叶各200g，白萝卜／大白菜叶各 150g，冻豆腐／南豆腐各150g，粉丝30g
　　制作方法
　　锅底做法： 涮羊肉火锅中加入适量开水，放入所有锅底配料，待水再次煮开即可涮食涮料。 
　　蘸料做法： 1、将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和。提起汤匙，芝麻酱糊能够顺匙壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。 
　　2、在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状。 
　　3、将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。 
　　4、中火加热炒锅中的油至8成热，小碗中放入干辣椒，将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。 
　　涮料做法： 1、羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片，码放在盘中。 
　　2、鲜牛百叶将多层的一面向外，放入冷水
中漂洗几次，漂洗时要翻开每片叶片，将缝隙中的杂物清洗干净，清洗到没有异味，然后将光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。随后按垂直“百叶”、10cm长的条装盘。 
　　3、冻豆腐预先化冻，。粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软，装盘上桌。 
　　4、白萝卜洗净，削去外皮，。大白菜叶洗净，纵向破开一刀，装盘备用。 
　　小诀窍: 1、羊肉的选择：老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻，用时再用快刀或刨片机刨成薄片。但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片，涮好后蘸蘸料食用，鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩。 
　　2、其他涮料：传统的老北京涮肉的涮料比较简单，主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。现在的餐厅已经将涮料大大丰富起来了，自己在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜欢的材料涮食。
　　“东来顺”涮羊肉
　　
　　工艺：涮 口味：咸鲜味 
　　类别：清真菜壮腰健肾调理补阳调理冬季养生调理肢寒畏冷调理 
　　主料：羊肉(瘦) 500克 
　　辅料：白菜 250克粉丝 250克 
　　调料：芝麻酱 100克腐乳（红） 10克韭菜 15克香菜 8克料酒 3克大葱 5克辣椒油 10克酱油 5克醋 20克虾油 5克各适量 
　　制作工艺： ：选内蒙古集宁产的小尾巴绵羊（即阉割过的公羊）的“上脑”、“小三岔”、“大三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”等部位的肉，剔除板筋、骨底等，冷藏在-5℃的冷库内，或用一
层冰一层肉压12小时（冰与肉之间要衬上油布），待肉冻僵后，修去边缘的碎肉、筋膜、脆骨等，然后横放在案板上，盖上白布（右边边缘部不要盖没），再用刀切成片，每500克切成长20厘米、宽5厘米的薄片80至100片，切好后码在盘内。 
　　：将芝麻酱、酱豆腐（先磨碎）、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、醋等分别各盛1小碗。 
　　
　　* 调料是关键：东来顺涮羊肉经久不衰，与调料香是分不开的。东来顺涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。
　　* 传统七种调味品的勾兑方法： 芝麻酱（二
八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。这样勾兑的调料，搅拌均匀