文档介绍：文献综述食品添加剂的污染作者:林姿君、沈琼华、李倩倩、王玉冰、王晓丹、王丽颖、陆初、赵春容单位:西南大学荣昌校区 11 食科 2班【内容摘要】食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质, 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有 23 个类别, 2000 多个品种, 比较常用的有抗氧化剂、着色剂、护色剂、防腐剂等。近年来, 我国食品行业相继出现了一系列由添加剂引起的安全问题。我国政府重视食品安全问题力度显著加强, 因此相关部门及人群都对食品添加剂采取了一定的控制措施。【关键词】食品添加剂来源分类危害控制引言食品添加剂有现代食品工业灵魂的称号,正是得益于食品添加剂的发明,食品才从人类饮食生活转化成为了一门产业。食品添加剂起源于西方。从奎宁的合成到苯紫***的发现。1856 年,英国化学家帕金偶然合成出人类第一个有机色素——苯***紫,其后在很短时间内又有很多有机色素被合成出来,并用于食品着色。这些合成色素由于色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、使用方便、成本低廉等一系列优点,很快便取代了天然色素在食品中的地位。正文 1. 食品添加剂的来源食品添加剂按其来源分为天然与合成两类,天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。在现阶段天然食品添加剂的品种较少,价格较高,人工合成食品添加剂的品种比较齐全,价格低,使用量较小,但其毒性后者大于前者,特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质, 或用量过大时容易造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展,使用天然、人工混合食品添加剂以弥补各自的不足。 2. 几种常用食品添加剂的分类抗氧化剂抗氧化剂的作用机理:抗氧化剂的作用机理是比较复杂的,存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化,首先与氧反应,从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏,使其不能形成醛或***的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合,形成氢过氧化物,使油脂氧化过程中断,从而阻止氧化过程的进行,而本身则形成抗氧化剂自由基,但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体,或与过氧化自由基 ROO- 。结合形成稳定的化合物。几种常用的脂溶性抗氧化剂:(1)BHA :丁基羟基茴香醚(2)BHT :二丁基羟基甲苯(3)PG:没食子酸丙酯(4)TBHQ :特丁基苯二酚。着色剂 :属于人工合成色素。食用合成色素的特点:色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩,加上成本低廉,使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性;有的或在中间产生有害物质;在生产过程还可能被***、铅或其它有害化合物污染。 2. 食用天然色素: 食用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素, 然而天然色素成分较为复杂,经过纯化后的天然色素,其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中,其化学结构也可能发生变化;此外在加工的过程中,还有被污染的可能,故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。 . 护色剂 :①护色作用,为使肉制品呈鲜艳的红色,在加工过程