文档介绍：香料：鉴于食品中使用的香料品种很多，化学结构很不相同，而用量则很少，在评价时可参考国外的资料和规定，分别决定需要进行的试验。-2019《食品安全性毒理学评价程序》
其他食品添加剂：-2019《食品入下一步的毒性试验。
，则可继续进行下一步的毒性试验。

在只要求进行两阶段毒性试验时，若短期喂养试验未发现明显毒性作用，综合其他的试验即可做出初步的评价。若试验中发现有明显毒性作用，尤其是具有明显的剂量-反应关系时，应考虑开展进一步的毒性试验。
、繁殖试验、传统致畸试验
根据这三项试验中最敏感指标得出的最大未观察到有害作用剂量（NOAEL）进行评价，判别标准是：
（1）当NOAEL≤人的可能摄入量的100倍，表示毒性较强，应放弃将该受试物用于食品。
（2）100倍＜NOAEL＜300倍，应进行慢性毒性试验
（3）NOAEL≥300倍时，可考虑允许应用于食品。
（包括致癌）试验
根据慢性毒性试验所得的最大未观察到有害作用剂量进行评价：
（1）NOAEL≤人的可能摄入量的50倍，表示毒性较强，应放弃将该受试物应用于食品。
（2）50倍＜NOAEL＜100倍时，经过安全性评价后，方可决定该受试物可否用于食品。
（3）NOAEL≥100倍时，可考虑允许应用于食品。
根据致癌试验所得的肿瘤发生率、潜伏期和多发性等进行致癌试验结果判定的原则是：凡符合下列情况之一，并经统计学处理有显著性差异者，可认为致癌试验结果未阳性。若存在剂量-反应关系，则判断阳性更可靠。
(1) 对于对照组也出现的一种或数种肿瘤，试验组肿瘤发生率增加；
(2) 试验组发生对照组没有的肿瘤类型；
(3) 试验组肿瘤发生早于对照组；
(4) 与对照组比较，试验组每个动物的平均肿瘤数增加。
、复合配方的饮料等
如果试样的最大加入量（一般不超过饲料的5%）或液体试样最大可能的浓缩物加入量仍不能达到最大无作用剂量为人的可能摄入量的规定倍数时，可考虑综合其他的毒性试验结果和实际食用或饮用量进行安全评价。
四、进行食品安全性评价时需考虑的问题
影响毒性鉴定和安全性评价的因素很多，进行安全性评价时需要考虑和消除多方面因素的干扰，尽可能做到科学、公正地作出评价结论。
(一) 实验设计的科学性
(二) 试验方法的标准化
(三) 熟悉毒理学试验方法的特点
(四) 评价结论的高度综合性

《食品安全性毒性学评价程序》所列各项动物试验和体外试验系统是进行安全性评价的主要依据。因此，当试验出现阳性结果，结果的判定涉及受试物能否应用于食品时，需要考虑结果的重复性和剂量-反应关系。

代谢研究是对化学物质进行毒理学评价的一个重要方面，在毒性试验中，原则上应尽量使用与人具有相同代谢途径和模式的动物种系进行试验。研究受试物在实验动物和人体内吸收、分布、排泄和生物转化方面的差别，对于将动物试验结果比较正确地推论到人具有重要意义。

鉴于动物、人的种属和个体之间的生物特性差异，一般采用安全系数的方法，以确保对人的安全性。安全系数通常为100倍，但可根据受试物的理化性质、毒性大小、代谢特点、接触的人群范围、食品中的使用量及使用范围等因素，综合考虑增大或减小安全系数。
安全系数(safety factor，SF):
是根据所得的最大无有害作用剂量(NOAEL)提出安全限值时，为解决由动物实验资料外推至人的不确定因素及人群毒性资料本身所包含的不确定因素而设置的转换系数。
安全系数一般采用100，据认为安全系数100是为物种间差异(10)和个体间差异(10)两个安全系数的乘积。

由于存在着动物与人之间的种族差异，在将动物试验结果外推到人时，应尽可能收集人群接触受试物后反应的资料。志愿者体内的代谢资料对于将动物试验结果推论到人时具有重要的意义。
在确保安全的条件下，可以考虑按照有关规定进行必要的人体试食试验。人的可能摄入量，除一般人群的摄入量外，还可考虑特殊和敏感人群的情况（如儿童、孕妇及高摄入人群）。

在进行最后评价时，除毒理学试验结果外，还应尽可能收集有关流行病学资料。进行综合评价。
第三节毒理学安全性评价的规范化
食品毒理学安全评价工作要求毒理学试验资料准确、可靠，所获得的资料在国内外具有可比性。
《食品毒理学实验室操作规范》及引入“良好实验室规范”（GLP）管理。
GLP主要包括一下几个部分：
1.